炒扁茶怎么杀青比较好

揉捻是普洱茶初制过程中的一个关键步骤，与成品茶的品质优劣关系重大。那什么是揉捻呢，有何作用？该怎么揉，力度大小如何？揉捻多久合适？这些关键点又与成品茶品质之间有何关联？接下来笔者将从以下4个方面为大家讲解。

一、什么是揉捻？

揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，即借助外力使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。

二、揉捻的目的与作用

破壁：使细胞壁破裂，让部分茶汁渗出。使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成份与空气中的氧接触，发生氧化作用，为转化提供条件。

塑形：揉捻可使茶叶卷曲，塑造茶叶外形；简单地说，就是给杀青后的茶叶“美容”。

增浓：细胞裂而不破，茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出，增强茶汤的浓度。

三、具体的操作如何，与成品茶品质有何关系？

揉捻需掌握“老叶热揉、嫩叶冷揉、老叶重揉、嫩叶轻揉”的原则。就个人制茶的经验来看，普洱茶需要重揉，而且不是一次性完成的，需要进行复揉。而“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。

1、揉捻一般分为手工揉捻和机器揉捻两种方式

第一种，手工揉捻。手工揉捻的手法要求动作呈弧形，圆活完整，连贯协调，刚柔并进，使茶叶受力均匀，利于成条；揉捻的时间短，力度大，易使梗叶分离，未成条而先断碎，揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率，又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶，力度不宜过大，时间可加长，保障不断碎，既成条，又显毫。相反揉捻粗老茶叶，则需加重力度，否则达不到揉捻成条的要求。

第二种，机器揉捻。机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，揉捻程度视原料嫩度及成茶需要，通过压力与揉茶时间来控制。根据揉捻机揉桶直径大小，掌握投叶量。投叶量太少，揉捻加压（加压即增加揉捻力量）无效果，很难揉紧条索；投叶太多，致受力不匀，揉捻初期上下翻转受阻，叶片初卷效果不好，往往是底层茶多片末，上层茶多扁条，结果是外形松泡，断碎扁秃茶多。合理的投叶量是用杀青叶将揉桶自然填满为宜。

揉捻过程加压轻重与加压的时间，对茶条的松紧、扁碎有很大影响，以及叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻、重、轻”。揉捻时间长短，应根据这样三条原则：一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶直径的大小；三看甩落在揉盘上的叶片，条索紧结程度。

2、冷揉与热揉：两种方式揉捻出来的茶叶呈现的汤色完全不一样。冷揉捻的茶叶，汤色透亮，呈黄绿色，入口后汤香，水路极其细腻。热揉捻的茶叶，汤色浑浊，呈黄绿色，入口有燥感，水路略粗。（注：所谓冷揉捻就是茶叶杀完青后，将茶叶取出摊晾在簸箕上，晾凉之后揉捻。热揉，即杀青后直接趁热揉捻。）

3、揉捻的程度：成条率达85%以上，细胞破坏率在45%以上，茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手的感觉。揉捻叶结束后应立即进行解块干燥，不宜久置，以免叶色变黄。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。

揉捻程度与后期陈化：若揉捻的程度较轻，对茶叶的叶表组织破坏性较小，内含物质溢出相对较少，这样制成的晒青毛茶，条索外形相对粗松、紧结度较小。利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在冲泡过程中，出汤时间相对较慢，其耐泡度也相对较久；在后期存储中，由于干茶的条索相对粗松，其成品茶的内部空间透气性较好，陈化速度也就相对较快。

相反，若揉捻的程度较重，对茶叶的叶表组织破坏性较大，内含物质溢出相对较多，这样制成的晒青毛茶，其条索相对紧实。利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在冲泡过程中，前几泡需快速出汤，耐泡度相对较差；在后期存储中，由于干茶的条索相对紧实，其成品茶在后期的陈化速度较慢，且程度较轻。此外，在揉捻过程中揉捻过重，会致使部分较嫩叶片的经络折断，叶底的完整度较差。

4、揉捻的轻重：普洱茶要采用重力揉捻，目的在于通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。

总之，普洱茶的揉捻工艺与成品茶品质关系紧密联系，不管是干茶成色，内质滋味、香气、口感还是后期陈化都影响重大，只有根据茶鲜叶的老嫩等特点，掌握好揉捻的程度、轻重等更多的细节问题，才能造就一款高品质普洱茶。

四、注意事项

鲜叶在杀青过程中，即使工艺正确也会有少部分叶片受热过量，产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，造成茶品永远无法去除的烟焦味。为了避免烟焦味，一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准，尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前的摊晾和揉捻中有意识的筛去茶叶中的焦片。（特此声明：本文系说茶网独家原创，作者：惊鹿，未经授权禁止转载）

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