泥水任务 食鲜｜玉臂藕，泥水深处的“白富美”

水里的新鲜蔬菜大多味道淡，但外表干净可爱，如菱、莲子、茭白……还有藕。他们还有一种很清新的气息，很深的味道，就是一种水乡的味道。

在汉寿，刚从泥里冒出来的一条玉臂藕船的清香，与它生长的那片漆黑的湖底形成了鲜明的对比，尤其是用水冲洗干净的时候，裸露出来的白色外观更是一种视觉冲击。当时我突然想，既然农历六月叫“莲花月”，你能不能也给藕一个月？欣赏它的翡翠色一个月。

正文/王伟

图/陈敏捷

早上7: 30挖藕人

12月15日，汉寿县龙阳镇沙吉瓦渔场，上午7: 30。晨光昏暗，几颗稀疏的星星已经半隐没，薄雾徐徐升起，鱼池荷塘发光。十几个人组成的挖藕队划着船，陆续进入一片水域。

他们一直穿着防水的皮衣，每个人肩上都扛着一把长长的高压水枪，慢慢地踩进齐腰深的泥里。柴油机开始轰鸣。他们握紧水枪，在水下冲洗淤泥，捞出深埋在淤泥中的莲藕。天空亮了，没有鸟鸣声，周围的鸟儿都被柴油机的马达声吓了一跳。远处枯萎的莲茎无声无息，泥包的莲藕纷纷浮上水面。今天十七个人要完成挖两万斤藕的任务。

水里的每个人都侧着头，腰朝下。长满绿藻的河水，在深冬也能摸到他的脸。我一直以为水下很冷，但55岁的陈不一会儿就爬上岸，额头冒着热气，急着要脱毛衣。他解开防水皮衣胸前一个大洞上的橡皮筋，毫不费力地钻出头和手臂。防水皮衣从头到脚都盖得很紧，难怪不会觉得特别冷。“搬家不冷，比夏天挖的还结实，比我们瓦工还结实。”他一边脱一边解释，夏天，头顶阳光灿烂，水面上的热气蒸腾，防水服里面有一层汗，想想都可怕。

挖藕人陈

陈一年挖藕七八个月，还有湖南，湖北，广西...他每到一个生产莲藕的地方，收入都是可观的。以前用铲子挖藕效率很低。“水不好用。没有经验的人很容易挖藕，老板不会收。”。他认为自己是湖南第一个使用高压水枪的挖藕人，效率一下子提高了，每天可以收集1700~1800斤藕。水枪技术是从安徽人那里引进的，他们似乎比湖南人更懂藕的栽培。比如这几亩池塘里的“鄂莲3号”，就是从湖北引进的一种优良的莲藕。

“哦哇！好大的一个！”正在这时，突然传来一声惊呼。原来是一个挖藕人抓了一条肥鳗鱼，把头转过去把尾巴放在上面，大家都很开心。这是辛苦工作中难得的一点放松。

摸一条大鳗鱼。

十一点的时候，送饭的人还没来，我就在银行巡逻，很渴望他们。过了一刻钟，一只小船从远处施施然驶来，载着一个塑料桶和一摞碗。人们关掉水枪，上岸休息。

在水枪的响声中没有办法沟通。只有吃饭的时候，他们才能笑啊笑啊。

今天的午餐和往常一样。大白菜是用糯米煮的，配一碗腊八道炒辣椒，一碗泡萝卜。船长胃不好，多煮了些米饭。“中午吃饭，巴巴饿了。晚上再吃一顿！”大家都这么说，张着大嘴拉着白菜叶子。

但是柴油机的噪音并没有完全停止。远处，一个孤独的身影还在水中忙碌着。

“那是谁？不吃？”我指着那个人影问道。

“你可以问她，她是广西人，我们队里唯一的小姐！”人们笑着指着另外两个吃饭的男孩说:“那是她儿子和侄子，三个都是挖藕的。”

我们开着小船去给她送吃的，她背对着我们，弯下腰拼命挖。喊了一声“大姐姐”，然后转身，一张圆脸沾满了泥，已经形成了泥痂。

“我是赵秋英！”她羞涩地笑了笑，说着广西味的普通话。她是贺州人。她今年快五十岁了，已经有两个孙子了。大儿子去了别处工作，只有小儿子李晓林和她在一起。不知道她是怎么找到汉寿县的，她说，是她小儿子今年网上联系的荷塘老板，然后过来的。“挖也是从小儿子那里学来的。没有实力。挖不了多少就赚一顿费。”说罢她一笑，低头继续忙碌。在她的家乡，也有水稻和藕，但远不如湖南丰富。

挖藕队里唯一的女人是来自广西的赵秋英。

玉臂藕，内外洁白如玉

下午两点半，挖藕的船一艘接一艘地回来了，满船的藕都沾满了泥巴，但泥巴里藏不住一股清香。同样是一亩荷花田，汉寿本地品种边宇藕的产量远远低于首选品种。县蔬菜办公室主任黄晴说，一亩常规荷花田的平均产量约为4000公斤，而一亩玉臂藕的最高产量为2500公斤，必须留出500公斤用于种植。挖藕人舍不得用玉臂挖藕。它的根系极其发达和深厚，需要付出更多的努力。

外观上，玉臂藕更像“臂”，长而白，每一节都不像E连3那么圆而短。老品种各有优势。“现在市面上的蔬菜都很长很粗，拧成一根绳子。这玉臂的丝很细，略等于零，酥脆香甜，可以当水果吃。”黄晴说。

记忆的冬天，如果有一盘拌着莲藕片的白糖和冰糖端上桌，在一堆油腻的鱼中间，不亚于一个掉进草丛的美女，让人垂涎。莲藕之所以要掺糖，是因为莲藕本身糖分不多，改善了口感。用玉臂切一块莲藕，真的很细，水也很多，很清爽。这么好品质的藕，在汉寿广泛种植。《汉寿县志》记载:“县内莲藕分三种:家莲藕、湖莲藕、田莲藕。...西樵山乡出产的西湖白如玉，壮如臂膀，又名玉臂。曾经是明清时期的贡品。”

从那以后，玉臂藕就上上下下走了好几次。清朝末年，种植面积下降，大部分藕种变成野生。民国开始恢复发展。1938年7月，著名作家郁达夫为了躲避战乱，带着一家五口乘船从武汉来到常德。他的留日同学易得知后，邀请全家人到他的家乡汉寿暂住，住在汉寿北门“蔡天培”食醋店的店主蔡仲淹那里。有一次，俞去汉寿著名的南湖花鼓底游玩，看到县抗日慰问团的两个妇女在莲藕地里洗玉臂藕，安慰西竹山军医院的伤兵。

20世纪五六十年代，西竹山乡的农民甚至通过包莲藕饺子、炒莲藕糕来增加收入，日子过得还算宽裕。但由于产量低，挖掘难度大，在八九十年代受到市场的严重冲击。现在种植区域集中在汉寿油港、大南湖、龙阳等乡镇。

筲箕湾的玉臂藕来自龙阳镇老关树村，每亩种藕400~600斤。连续栽培三年，今年才能收获。“它的叶子也比其他荷花品种小，基本不掉。花是白色的。”黄晴说。最长的主藕节可长达1.5米，皮肉色泽洁白如玉。数一数，有九个莲藕洞。“屈石之臂，七窍胜干心”，这是一首描写藕的诗。选七窍或九窍莲藕做菜有诀窍。七孔莲藕大多皮黄褐，体短厚，淀粉含量高，水分少。最好是自然炖汤，口感粉状；九孔莲藕的价值明显高于七孔莲藕，七孔莲藕白而细长，生吃脆而甜，宜冷炒。

蘸糖切片最好

在风凉的创世之初，山里的河流布满了莲花。它是地球上最早开花的植物。世界上大部分的花都是先花后悟的，而荷花则是“花果繁茂”，独自展现过去、现在、未来。所以不难理解其与佛教的渊源。在医生眼里，它能治百病，莲子、莲衣、莲房、莲须、莲子心、荷叶、莲茎、莲节都可以入药。其中，莲藕最神奇，“生来污白……四季可食，令人心旷神怡，可谓灵根”。

种植历史也很长。1970年，长沙马王堆汉墓建成，墓内有一个云绘鼎。打开鼎盖，将近十个莲藕泡在水里。早在西汉初年，《尔雅··曹磊》就对“和”的各个部分的名称作了非常详细的解释。到了北魏，《齐民舒窈》中描述的莲藕栽培技术至今仍是这样:“立春时，莲藕的根、节挖好种在鱼塘的泥里，当年便有荷花”。不难想象这种美丽可爱的植物是如何遍布大江大河，成为佛前的祭品，餐桌上的美味。藕农，也从各种农业分工变成单一，专门以种植藕为业。《湖南地方地理·衡州资产》中专门提到了一个重要的税目，荷花房地产税，因为当地很多农民弃田种藕，足以说明藕在当时很兴盛，政府需要专门设立一个“荷花房地产局”。即使在饥荒年代，莲藕也成了救济食品。

藕多了，自然丰富了“吃”的方法。

最受欢迎的是莲藕炖排骨，这是湖南和湖北的最爱。几乎每个家庭都有一套好吃的食谱。排骨洗净，血焯一下，水开后加入排骨，用生姜和料酒炖一刻钟，小火煨45分钟。慢慢的汤变成乳白色，然后加入莲藕，继续煮半个小时，加盐。做任何和藕有关的菜，盐都不要放得太早，否则容易变黑。开锅的时候撒点葱和胡椒粉，一锅莲藕排骨汤就好了。

在清代的《农圃笔记》中，我们也记载了这样一个做法:将绿豆粉与砂糖混合，倒入莲藕孔中，煮熟后切片，说切斜片，糖粉不会剥落。这种蒸糖藕据说有很强的醒酒作用。至于玉臂藕那样脆嫩的藕，在很多食物单上只有最简单的方法:切片蘸糖吃，这是最好的。不管它有多糟糕，在用开水烫过之后，都会小心翼翼地用盐、醋和姜末混合，以尽可能地保持它的酥脆和美味。“炒一炒或者煮一煮就没香味了。”。