四川老盐菜的做法 一道风味浓郁的彭水农家菜：老盐菜麦耳朵

一碗香喷喷的老盐菜麦耳朵。特约通讯员 陈兴盛 摄一碗好吃的老盐菜麦穗。特约记者陈照片

华龙。com 6月14日14: 15在重庆彭水，有一道风味浓郁的农家菜——老燕菜麦尔朵，风味独特，久负盛名，深受众多食客的喜爱。住在重庆彭水的人，有一种难以割舍的老盐菜麦二的感觉。老盐菜麦二虽然只是一顿普通的农家饭，但确实是重庆彭水人最爱吃的食物。

过去，彭水农村广泛种植小麦。他们把小麦交给面粉厂加工，以换取面粉。面粉成为农村地区的主食之一，农民将面粉制成谷壳和麦穗。

麦穗是一种用类似刀笑面的面粉制成的面食，加入适量的水，搅拌均匀，反复揉捏，制成不透明的面团。放入时间短后，将面粉揉成一团，拉成小块，揉成薄而宽的耳朵状，放入锅中煮熟。调料也放在锅里。入口光滑，内肋柔软但不粘。越嚼越香。流行于彭水城乡家庭。

在制作这种美味的食物时，老盐菜的制作尤为重要，好的老盐菜可以增强口感和香味。

老咸菜是彭水一个咸菜的名字，一般几乎家家户户都会做。当地广泛种植的菜头按传统腌制，新鲜、嫩脆，营养价值丰富。

据当地人说，老咸菜的制作工艺很精湛。新鲜蔬菜先晾2-3天，然后去皮去皮，用清水洗净，再在盐水池中腌制半个月，让盐水充分进入根茎，保持干爽新鲜。然后把腌制好的青菜拿出来，半个月左右晾干。第一次烘干保证了酥脆的口感。接下来，你可以进入罐子里调味，按照一定的比例加入辣椒、胡椒粉和辅料，放在罐子里密封。像这样，经过三次腌制干燥后，切成薄片，装在罐子里密封。

最后，将咸菜和新鲜瘦肉丁放入锅中翻炒，炸得香脆可口，装入容器备用，从而制成“老咸菜”。此外，其他食材也是必不可少的，比如辣皮辣椒，需要用各种调料炒。

锅内放入猪油和菜籽油，炸油，放入辣椒壳辣椒，翻炒，放入薯片、青豆等时令蔬菜，翻炒，放入海带骨汤，一起煮。为了改善口感，应该加入生姜、洋葱、青椒等调味品，使麦穗更加美味。尤其是青椒可以让汤更香。

汤煮开后，加入揉好的麦穗，最好是一个一个，煮3-5分钟，然后加入老盐菜和藤椒油。这时候就要根据汤的咸度情况来决定加不加盐或者加多少盐。

碗里的老盐菜特别香，总能刺激人的食欲。认为老咸菜耳朵的香味多是因为咸菜的陈年香味。当然，小麦粉固有的醇香也有贡献。

“吃了老盐菜，就能感受到这道菜的美味。尤其是喝麦穗汤，更是美味爽口。”市民王先琼说，以前只有少数人把麦二当成招待客人的菜，称之为地道的“农家菜”，大多数人都是食不果腹，麦二就成了充饥的主食之一。如今，麦穗，一种古老的盐盘，不仅在农村地区，而且在县城也很受欢迎。