泡菜和酸菜的主要区别在于味道不同，制作方法不同。腌菜味咸，腌菜味酸。两种口味完全不同。咸菜是用盐腌制的，所以叫咸菜。酸菜腌制的时候，里面放了很多醋，所以吃起来很酸。
泡菜需要长期保存，大概20天左右。咸菜腌制前两天会产生硝酸盐，含量不高。硝酸盐含量在3~8天达到峰值，第9天开始下降，20天后完全消失。所以腌制两天的泡菜是不能吃的，需要腌制一个月才能吃。
酸菜一般用大白菜发酵，是饮食中的开胃菜和正餐，也可以作为佐料做菜。酸菜在不同地区味道不同。酸菜的制作方法比泡菜更麻烦，更复杂。酸菜的制作工艺很多。从外面去掉枯叶后，清洗干净，用开水浸泡，放入缸中发酵。大概一周后就可以吃了。
腌菜和腌菜完全不一样，味道也不一样。泡菜在一些地区被称为泡菜。一般只要是富含纤维的蔬菜或水果，都可以做成酸菜。蔬菜腌制调味后，有一种特殊的风味，甚至有开胃的作用。
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