酸菜发红可能是由于其他细菌掉入酸菜缸中，这些细菌在缸中繁殖，导致酸菜发红发酸。还有一个原因，可能是酸菜本身的酵母突变成红酵母，不能再吃了，有一定的毒性。
正常酵母可以发酵酸菜，产生酸味，但如果有其他细菌侵入，会导致酵母死亡，呈现其他颜色，如红色。另外，酸菜冷冻的话，腌制初期水会变红，水不是很稠，发酵一段时间也不会变红。
酸菜不要放太多盐。如果用大盐，腌制的酸菜过一段时间就会变红。腌制酸菜时，选择合适的温度，不要太高也不要太低。如果缸内温度过高，会导致红酸菜。
酸菜腌制过程中，不要打开酸菜坛的盖子，必须腌制20天以上才能拿出来食用。还需要注意的是，酸菜腌制前，要保证酸菜罐内没有水和油。如果有水有油，会导致酸菜变质，影响酸菜的食用，导致酸菜腌制失败。
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