菜系分类 科学划分中国菜系让中餐品牌更响亮

随着《舌尖上的中国》等美食纪录片的流行，越来越多的人开始了解中餐，发现除了传统的“八大菜系”，还有更多值得探索的中餐菜系。对此，东方食品研究所所长刘光伟对中国烹饪的分工提出了新的思考。他认为传统的“八大菜系”并不能完全反映中餐的全貌。如果按照“34-3菜系”来划分，即按照目前的34个省级行政区域，定义菜系、流派、学校三级体系，既有广度又有深度，覆盖面全面，界限明确，就可以建立一个完整的中餐体系。

目前，许多地方陷入了“美食之争”，严重影响了中国美食理论的发展，使从业者感到非常困惑。这不仅不利于传统饮食文化的发展，也影响了中国饮食的发展和进步。刘光伟认为，“菜系之争”主要是因为菜系分类界限不清，造成这个问题的原因是:空太白，另一个是不够深入。“中国地大物博，地貌多样，民族众多，菜系的划分要与之相适应。“八大”或“四大”并没有反映中国食物的丰富多彩。”刘光伟说，陕西、河南、山西是中国文化的摇篮，他们不客观，因为他们没有菜。其他省份没有菜系，也不全面。另外，在各个菜系领域，很多差异都被忽略了。所以他提出按行政区域划分菜系，同时确定菜系下的两级流派和门派，这样小区域内的风味差异也可以表达出来。

在刘光伟看来，实施新的菜系分类不仅在于分类本身，还在于通过细化来界定地方菜系的烹饪风格和特点，从而解决一些菜系“没有名分”的尴尬，使这些地区的从业者感受到更多的归属感和自豪感，从而更积极地继承优秀的地方饮食文化，促进地方菜系的发展。“34个菜系，相当于建立了34个文化品牌。每个品牌都可以帮助政府促进当地经济发展，同时也可以成为传播省级文化的起点，从而促进食品行业发展的良性循环。”

中餐作为中国文化的重要名片，在国际上得到广泛认可。如何打磨中餐品牌，让中餐更好的走出国门，让世界了解中餐，刘光伟认为科学的菜系划分也是必要的。“根据行政区域划分为34个菜系，让外国人更容易了解中国的饮食文化，同时也能更好地展现中国烹饪的博大精深。”刘光伟说，34种菜肴是中国文化的34个象征。海外人士想了解中餐，需要了解这34个符号。这需要一个过程，也是他们味觉觉醒的过程，也是中餐的奥秘。“34-3菜”理论的出现，一定会让更多的海外同行对中餐产生向往，因为它展示了中餐的全貌。

“目前，东方美食研究院对34-3菜系的划分做了全面、成熟的研究和解读。希望这种新的划分能尽快在行业内实施，让中国美食园更加多姿多彩。”刘光伟提出上诉。