做凉面的时候，锅底会粘锅，可能是蒸的时间太长，蒸的太多。凉皮的面糊太薄，会导致凉皮粘在锅底。如果油的质量太差不能润滑，凉皮就会粘锅。
蒸完可以关火，不蒸太久。如果蒸久了，凉面不仅会裂开，还会粘锅。其实做冷面最重要的是温度，也就是说温度高的话，盖上盖子蒸1分钟就可以了，蒸好的冷面泡好了。这种凉面最难做。
自制冷面要用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的冷面味道最浓。不建议使用低筋面粉，因为低筋面粉中含有的改良剂不是很好用。
清理面筋是冷面透明、不硬、不粘盘的关键。一定要把面筋彻底洗掉。如果最后的面条浆里有蛋白质，做出来的凉面就不能透明，皮会很脆，容易干。
面筋的清洗方法有很多，比如用温水清洗面筋，或者在水中加入一些干面粉，然后加入一些精盐搅拌均匀，这样面筋就可以清洗的更干净。
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