盒饭利润 做人均60元的快餐，老乡鸡的新路子到底有多野？

三高负担，供过于求，消费降级，三座新山，让快餐喘不过气来。

成本费用正常上升，收入停滞不前，被快餐店通过牙齿挤出来的利润被剃光了。

在压力下，头巨开始先探索新的模式。老香鸡第一家店1月2日在深圳开业，融合了下午茶、酒吧等新业态。

半个月后，有什么好处？新模式的探索给快餐轨道带来了什么启示？近日，专业餐饮网特邀评论员孙旭再次光临该店，从开业后的效益、模式运营、客户评价等方面进行了深入分析。

01

快餐+下午茶+酒吧，

延长5个营业时间，解决“米市不足”问题

“供餐市场紧缺”一直是快餐难以突破的瓶颈。

投资回报期越来越长，但成本上升缓慢，利润少得可怜。无法突破营业时间，只能入不敷出，甚至是死路一条。

做全职可以吗？说起来容易，实现起来难。

早中晚的休闲时间对应着不同的场景，不同的客户群体，不同的消费需求。在当今消费高度细分的背景下，餐厅想做“变色龙”，顾客当然不会轻易掏钱。

这次深圳老相记新店升级了。当我们回顾梳理新店的时候，发现老香鸡是一家全日营业的餐厅，从上午10点到凌晨2点，分为早市、午市、下午茶、夜市、夜市五个营业时段。

但在整个时间里，某个时段并没有增加某个类别，而是以“快餐+下午茶”和“快餐+酒吧”的形式整合了快餐、下午茶、酒吧的业态。无论是食品、环境、形象包装、商圈位置、价格定位等。，它已经被改变和整合为一个整体。

从这半个月的运营时间来看，下午和晚上的老式鸡市场高度爆棚，米市的高峰期很长，晚上市场的比例甚至高于下午市场，有效解决了快餐市场长期存在的短半夜问题。

下午茶和夜市也有一定的上座率，应该是下午茶和夜市客流的推迟，或者是老式鸡的品牌力量的集聚效应。推测老土鸡接下来的实力就在于这两个时期，有针对性和主题性的营销活动会逐步展开，作为收入的增加，潜力很大。

所以，为了延长营业时间，所有问题的改变不是敲敲打打到位，而是升级营业业态。

我们习惯于谈论类别，但对格式相对不熟悉。

品类如米、面、腌鱼，属于产品品类，属于技术层面。

格式是商业模式和盈利模式，包括:客户来源定位、产品结构、商圈定位、店铺规划、时间运营、价格定位、交易模式、形象包装、品牌营销和供应链保障等...

想要突破瓶颈，必须在业务层面进行升级。

02

做出“人均60元快餐”，

提价提质，不要从餐饮本质上做虚假升级

除了快餐市场短，快餐的另一大痛点是“低客源”，因为快餐是一条性价比高的路线，这使得快餐很难突破人均20-30元的红线。近几年只有和福劳面等一些快餐品牌把客户名单提高到40元左右。

那我们来看看老相记深圳店。现在已经运营半个月了，营收超预期，一天比一天涨。

从人均30元到人均60-70元，目前客户总体反馈是性价比合理，还没有听到“贵”的意见。这样高价的客户名单，在快餐格式下是不可想象的。

早在几年前，很多快餐店就在寻求通过消费升级的手段来提高顾客的单价，只提价不提质，做各种没有餐饮本质的伪升级。

但快餐的升级不是简单盲目的涨价，而是通过好的食材和工艺的回归，爆炸式产品的创造，环境和体验的升级，“真正的升级”。

以老土鸡为主，在产品开发和质量控制上投入了巨大的精力、人力和财力。

就像和政府捞面一样，客户单价上涨的背后是好菜的支撑，不是一次性消费，而是客户被高附加值吸引后的二次回购。

然而，仅仅好吃是不够的。有必要提高用餐的呈现和消费场景的体验。

比如在品种选择、产品展示、温度、外观、餐具、桌凳、场景、服务等方面。，产品价值要填充支持，值得人均60-70元。

好的菜品，好的用餐体验，可以逐步提高客户的单价。

03

从快餐到便餐，业务升级突破了国界

以前快餐大概只专注于工作餐，经济、快捷、方便。

而能达到人均60元的老式鸡新快餐模式，也逐渐突破了快餐的界限，将自己定位为休闲小吃。

如何理解休闲餐的格式？

休闲餐是时代演进的产物。随着90后和90后消费者的年轻化，城市主流人群需要能够提供优质、全时餐饮服务的多功能餐厅。

简而言之，休闲是指除午餐和晚餐市场以外的对小吃、小饮料和小聚会的需求，一般是指休闲时间、下午茶或夜间小酒馆。

饭是专为中高端消费的金领人群。与中低端快餐不同的是，为他们提供了简餐的高品质系列产品以及相应的场景和服务。这是一片新的蓝海，前途无限空。

所以老国鸡新店型也在逐渐尝试做便餐，既要有满足中高端消费金领的优质菜品，又要有休闲属性，满足年轻一代主流客户休闲、放松、聚会甚至商务交流的一系列需求。

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土鸡新模式的启示；

“传统快餐利润一直低到地板，不升级就很难升级！”

作为中国快餐的领导者，老香鸡在深圳新店的探索不仅开拓了深圳市场，也蕴含着新的战略意图。这种做法更多的是为了突破快餐行业的瓶颈痛点。

快餐利润低，竞争激烈，三四线城市也是“困兽犹斗”

一方面，从企业的角度来看，快餐轨道已经达到了增长的天花板。

虽然和一线城市相比，二三四线城市的实体快餐还不够火，经营成本也没有一线城市高，所以还有喘息的机会。

但一线城市的今天，就是二三四线城市的明天。

就像香港的天价成本一样，我们的传统快餐企业大多利润低，成本高，所以他们不会从根本上做商业模式，或者说他们会努力升级自己的业态。

90年代和00年代以后，消费需求发生了变化，从填饱肚子到重新体验

从客户的角度来说，随着生活水平的提高和消费的分层，客户的要求也更高。

他们不仅满足于填饱肚子，还追求更高的性价比和高标准的消费体验。

刘润曾经说过，所有企业的出发点都是消费者受益。

现在的快餐企业，除了密切关注“性价比”之外，还想脱离以前的低客户名单和短餐市场，也可以从新一代消费群体的需求变化入手，与市场共享同频，让变化满足客户的心理需求。

专业餐饮网络概述:

罗振宇说:“等我们长大了，一定要能把卡脖子清单变成机会清单。”

机遇和挑战并存。想要突破快餐业的瓶颈，实在是治标不治本。

老香鸡的这个新尝试，就是逐渐把快餐演变成便餐。在客户需求的基础上，运用“便餐”新模式，寻找完善客户名单的方法，突破天花板和边界。

巨人的新探索也给了我们一个信号，一个机会正在悄悄地到来。