如果只是普通的炖菜，热烫后不需要冷水。如果打算腌制，建议焯水后用冷水，因为更容易入味。
生活中的食材有很多种，烧开水的方式也不一样，大致可以分为冷水入锅和热水入锅两种。
一般来说，牛腩、牛肚等腥味重的肉，最好在锅里放冷水；如果是芹菜、菠菜、生菜、土豆等蔬菜，最好用热水煮。
冷水烹饪的好处是双重的，尤其是对一些肉类:
1.将留在肉中的血和腥味充分煮出，达到去腥的效果；2.能保持肉的鲜嫩口感，改善食用口感。
对于蔬菜来说，焯水的目的是为了减少苦味或使蔬菜的质地更清晰，保持蔬菜的色泽鲜艳。
比如菠菜芹菜淹死后，颜色可以保持之前的亮度；萝卜焯水后，苦味会大大减轻；扁豆焯水后，蒸煮时间会大大缩短，口感也会大大改善。
尤其在卤制中，热烫后汤可以得到保护。
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