如果想让山药去皮后不变黑，可以用清水浸泡。山药清洗干净，然后去皮放入水中即可，或者直接将山药去皮放入水中即可。如果想延长山药的保质期，可以用盐水。
山药变黑是因为氧化，可以在去皮的山药上加一层柠檬汁或维生素C溶剂。维生素C具有一定的抗氧化活性，能抵抗氧对多酚的氧化。
山药中的多酚氧化酶是一种煮熟的蛋白质。经过加热和烹饪，所有的氧化酶都失去了活性。这时候去掉山药皮也不会导致山药变黑。
不同品种的山药对氧化的反应时间不同。一般来说，粘液质量高的山药多酚溶解在表面的粘液中，容易变黑。部分山药淀粉含量较高，多酚类物质紧密包裹在淀粉中，不易被氧化。
山药去皮后变黑是正常现象。这种食物含有大量的多酚。多酚在氧气和多酚氧化酶的作用下，可能会产生一些黑色物质。当这些物质大量聚集时，在山药表面变成黑色。
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