禧云国际团餐谋联合禧云国际发布《中国团餐行业品牌档口发展报告》

8月20日，以“跨境重启”为主题的2020中国团餐品牌创新峰会召开，并在网上直播。这一由行业权威团餐管理和新媒体团餐计划发起的盛会，赢得了团餐行业的广泛关注和参与。会上，团菜馆与中国团菜业产业链一站式企业服务平台云曦国际发布了《中国团菜业品牌地摊发展研究报告》，总结了中国团菜业地摊品牌发展现状，指出了团菜业地摊品牌发展的未来趋势。

新的消费冲击了万亿美元的团餐市场，摊位的品牌化成为打破游戏的一种方式

《报告》指出，目前中国餐饮业的市场规模已超过4万亿元，占GDP总量的4%以上，其中团膳约占30%的市场份额，已超过万亿级。但后端的产业化、标准化、规模化程度低，也导致了集团餐企业成本高、毛利低的压力，减缓了自身乃至行业的转型升级进程。

同时，80后和90后已经成为餐饮消费的主力军，占餐饮消费的84.4%。而且这群人在选择餐厅的时候最注重的因素是用餐环境和菜品的味道。优质消费已经成为许多消费者尤其是年轻消费者的主流消费观。

《报告》称，新的餐饮消费需求给以基础群体为主要服务形式的传统团餐行业带来了挑战，也为团餐摊位品牌的崛起提供了发展空。随着团膳行业竞争的加剧，消费者需求的升级和摊点管理的精细化需求将成为摊点品牌发展的动力。

此外，食堂经营的社会化竞争和餐饮供应方的结构性变化也在迫使集团餐饮业整合社会餐饮元素。许多集团餐饮企业已经意识到这一点，并开始推出小吃品牌摊位，以更好地满足消费者需求。面对外卖对传统食堂的冲击，引入风味小吃摊，尤其是连锁和品牌摊，是团餐企业稳定消费流最直接有效的途径。

集团80%以上的大排档没有品牌概念，行业升级潜力巨大

团餐在我国一直是一个非常传统的行业。直到21世纪，小吃摊口才才逐渐出现在以基础群体为主的食堂。2015年后，团餐行业逐渐向美食广场发展，品牌口才逐渐渗透到团餐中，但目前的发展现状仍处于起步阶段。

报告显示，目前全国只有40%的团餐摊位处于盈利状态，60%的摊位勉强维持甚至亏损，这也导致团餐摊位的续租周期一般在3个月以内。品牌化程度低、没有生产标准、迭代创新能力弱是导致这一现象的重要原因。数据显示，目前国内84%的团餐摊点没有品牌概念，初级品牌摊点占7%，成熟品牌摊点仅占9%。

另外，不同的团餐场景对品牌摊位的要求也不同。其中，高校食堂对品牌摊点和多次经营的需求较强，但对于中小学食堂来说，饲养效率和营养搭配更为重要。企业食堂是品牌摊点发展最快的场景。近年来，食品广场化的趋势非常明显，最典型的代表是大型互联网企业羡慕他人的食堂案例。根据云曦信息提供的2019年1200多所高校的峰值消费数据，高校师生最爱吃的零食前三名分别是红烧鸡饭、招牌牛肉饭、素食鸡饭狮子头。

《报告》还显示，社交餐的跨界也给团餐领域带来了品牌概念，这是因为餐饮行业竞争日益激烈，而团餐流量稳定且增长迅速。所以一些标准化程度很高的连锁餐饮品牌对团餐这块大蛋糕虎视眈眈。特别是今年疫情过后，很多有外卖运营能力的连锁餐饮品牌开始试探水务企业的团餐，积极自救。比如必胜客、海云美食、西贝、老湘鸡、阿香米粉、王祥源等品牌餐饮企业，就抓住这个机会，开辟新的业务线——为企业提供工作餐，而西家德、觉家子、边江城等品牌，早已落户阿里、华为等大企业的食堂。

但《报告》也认为，虽然目前社会零食进入团餐的意愿很高，但由于团餐客户单价较低，大部分团餐缺乏规模效应，第一次团餐不具备成本优势，团餐的品牌方也不能完全确定进入团餐是否能盈利，很多团餐品牌仍持观望态度。

市场竞争趋势:“散户”退却，“大鳄”没有出现，专业服务商崛起

如何提升团餐摊品牌？《报告》称，未来团餐的地摊品牌将主要通过团餐企业的自孵化平台和第三方地摊品牌孵化平台提供。

鉴于个体户承包的非品牌摊点目前占据大部分份额，报告分析，由于缺乏管理制度、应对风险能力不足、产品迭代能力不足、采购缺乏价格优势、食品安全风险高，个体户承包的食堂摊点未来将被市场淘汰或被连锁摊点品牌整合。

然而，在消费升级的压力下，一些集团餐企业开始孵化地摊品牌，以实现消费满意度和运营毛利率的双重提高。报告称，100强团餐企业中只有30-40%左右在孵化自有品牌，需要具备完善的供应链能力、专业的产品研发团队、优秀的运营管理团队和高度标准化的产品体系。总之，团餐企业内部孵化地摊品牌更适合管理体系和供应链体系成熟的大型团餐企业，规模效应足以降低边际成本。