硬脂酰乳酸钙 ​面包生产中常用的乳化剂

面包生产中常用的乳化剂

随着食品加工业的快速发展，各种食品添加剂和新配料层出不穷，加工食品的种类和质量不断提高。可以说，现代食品工业离不开现代食品添加剂，面包加工业也是如此。

乳化剂是最重要的一种食品添加剂，它不仅具有典型的表面活性，而且与面包中的碳水化合物、蛋白质和脂质有特殊的相互作用，发挥多种功能。在面包中使用食品乳化剂，不仅可以改善面包的感官特性，提高产品质量，延长面包货架期，还可以防止面包变质，方便面包加工。乳化剂已成为面包加工中必不可少的食品添加剂。但是乳化剂种类繁多，普通面包加工者很难做出正确的选择和应用。因此，如何正确选择乳化剂的种类、配制方法和添加方法，以达到预期的在面包中的应用效果，是业界关注的焦点。

首先要熟悉几个基本概念。我们都知道水和油是不相溶的。简单混合一段时间后，很快就会分成两层，即上层是油，下层是水。理论上，我们把水和油两种不同的液态称为“相”；水与油的界面称为“表面”或“界面”；油与水不混溶是因为在水-油界面有作用力，这种作用力称为“表面张力”或“界面张力”。通过加入乳化剂，配合搅拌等机械作用，我们试图使水和油混合后的油以微滴的形式分散在水中。这个过程或作用称为“乳化”，得到的混合物称为“分散体系”，其中水量大称为“连续相”，油量小称为“分散相”。能使两个不混溶相(如水和油)的一相(如油)均匀分散在另一相(如水)中的添加物质称为乳化剂。

乳化剂能够稳定地乳化和分散水相中的油相，这是由于其特殊的分子结构。原来乳化剂分子本身就是矛。盾的统一性，其分子结构的一端是极性基团，可以与极性液体尤其是水相容，而其分子结构的另一端是非极性基团，可以与非极性液体尤其是极性较小的有机溶剂相容。正是由于乳化剂分子接近水、与油相容的双重特性，使其在与水-油体系接触时，乳化剂分子的亲水端在水相中延伸，亲油侧在油相中松弛，使其分子能够在两相界面上排列，从而降低水-油两相的表面张力，稳定乳化分散体系。

通过以上学习了一些基本概念，如“相、界面、表面张力、分散体系、分散相、连续相、乳化剂”，以及乳化剂分子结构的特点。据了解，催化剂分子含有与油相容的非极性基团。正是因为这种矛盾的双重特性，当它与水-油体系接触时，亲水端在水相中延伸，亲油侧在油相中松弛，使乳化剂分子在两相界面处变得亲水，水相界面变得相容，从而稳定了乳液和分散体系。

值得注意的是“乳化剂是一大类物质，虽然都有亲水基团和亲脂基团，但由于乳化剂所含亲水基团和亲脂基团的种类和数量不同，最终乳化剂的特性和功能也不同，有时甚至功能完全相反。比如有的乳化剂有乳化稳定作用，有的有破乳消泡作用。因此，为了正确选择和使用乳化剂，我们有必要找出乳化剂。

乳化剂有很多种。在实际应用中，我们经常听到“这是一种离子型乳化剂”、“这是一种非离子型乳化剂”和“所需乳化剂的HJB值范围”……这个专门的术语常常让非专业人士感到困惑。事实上，离子乳化剂和非离子乳化剂都是根据乳化剂的亲水基团在水中是否解离来区分的。进一步细分，离子型乳化剂可以根据水中产生的离子类型分为三类，即阴离子型、阳离子型和两性乳化剂。阴离子乳化剂在水溶液中通过电离形成带负电荷的活性离子(即阴离子)中起界面活性作用。它是水溶液中相应阳离子乳化剂电离形成的带正电荷的活性离子(即阳离子)。两性乳化剂可分为两类，即两性电解质和甜菜碱。两性电解质在溶液中可以作为质子供体或质子受体(根据介质)，它们可以作为酸或碱反应。相反，甜菜碱在溶液中不分解，以“内盐”的形式存在。这些化合物也被称为两性离子，但与真正的两性电解质不同，它们在酸性和等电点下表现出典型的两性电解质反应。食品中使用的离子乳化剂主要有硬脂酰乳酸钠、磷脂和离子高分子化合物，如黄原胶、羧甲基纤维素等。

非离子乳化剂是指在水溶液中不形成离子，整个分子起界面活性作用的表面活性剂。大多数食品乳化剂都属于这一类，如甘油酯、山梨醇酯、木糖醇酯、蔗糖酯、丙二醇酯等。根据离子的类型对乳化剂进行分类是最常见和最方便的方法。各种离子乳化剂各有特点。因此，只有了解乳化剂的离子类型，才能推断出适用范围。

以下内容主要是和大家谈谈催化剂的HBL值。我们知道乳化剂不仅种类繁多，而且作用也不尽相同，有些甚至是相对的。因此，在实际应用中，如何掌握规模，如何正确选择乳化剂是一个关键问题。到目前为止，已知乳化剂是亲水性和亲油性两性物质。虽然乳化剂既有亲水性又有亲油性，但很明显，对于每种特定的乳化剂，亲水性和亲油性的程度是不同的，因此乳化剂表现出不同的功能。比如有的亲水易溶于水，有的亲油易油；有的起到肋泡的作用，有的起到消泡的作用。

那么，一种乳化剂的具体情况是亲水性强还是亲油性强呢？怎么表达？有统一的标准吗？这是使用乳化剂的企业所关心的。HBL值用于衡量乳化剂分子亲水亲油基团的大小和程度，即亲水亲油平衡值，简称HBL值。亲脂性强的乳化剂HBL值小，一般小于10；亲水性乳化剂的HBL值较大，一般在10以上。食品乳化剂的HBL值从2.8到40不等。

乳化剂的HBL值部分与溶解度有关，溶解度决定乳液的类型，是制备大多数乳液的有用工具。借助HBL值可以看出乳化剂的性能，减少乳化剂试验次数。例如蔗糖脂肪酸酯，又称脂肪酸酯糖酯，是一种常见的乳化剂，可细分为单脂肪酸酯、二脂肪酸酯和三脂肪酸酯，其亲水亲油平衡值HBL为3-15。单酯含量越高，HBL值越高，即亲水性越强，HBL值越低，亲油性越强，可以作为W/O乳化剂。低HBL值的蔗糖酯可用于人造黄油，但能提高乳化稳定性。

碳水化合物或糖化物是食物的重要成分，广泛存在于植物中，是绿色植物光合作用的产物，占植物总重量的50%-80%。碳水化合物是人和动物的主要供能物质，而动物不能产生碳水化合物，碳水化合物主要由植物性食物提供。

碳水化合物是有机碳化合物，由碳、氢和氧组成，可分为单糖、低聚糖、多糖和糖苷。碳水化合物由多羟基醛、酮或多羟基酮组成，不能再水解成更简单的碳水化合物。低聚糖是由糖苷键连接的2-7个单糖，其基本性质与单糖相似。多糖由许多单糖通过糖苷键连接而成。一个多糖分子水解后会产生成千上万的单糖或单糖衍生的碳水化合物。同一个多糖中有一个单糖，水解得到多个单糖，如淀粉、糊精、纤维素等。异多糖中有两个或多个单糖，水解后得到许多不同的单糖，如菊粉和半纤维素。大分子多糖由长直链或支链单糖组成，具有亲水和疏水区域。

由于单糖和糖苷键的结构特点，碳水化合物可以形成亲水和疏水区域(层)。因此，乳化剂与碳水化合物之间可能存在两种相互作用模式，即通过氢键的亲水作用和疏水键引起的疏水作用。

单糖或低聚糖的水深好，没有疏水层，所以皮肤和乳化剂之间没有疏水作用。然而，聚合多糖不是，并且可以与乳化剂发生疏水相互作用。淀粉是食品工业中一种特殊的碳水化合物，因此许多学者对乳化剂与淀粉的相互作用进行了详细的研究。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。乳化剂与直链淀粉相互作用形成复合物，对面包、糕点等含淀粉食品的加工具有重要意义，例如，它可以增加这类食品的柔软度和新鲜度。直链淀粉一般以线性分子存在，但在水溶液中不是线性的。该链在分子内氢键的作用下卷曲，形成A螺旋结构。这种α-螺旋结构的内部有一个疏水相互作用区域。乳化剂的疏水基团进入这种α-螺旋结构，并以疏水的方式与它结合形成包合物。可以看出乳化剂可以与疏水层在A螺旋结构中相互作用，以及各种乳化剂的物理性质和结构。

结果表明，支链淀粉与乳化剂之间没有形成复合物，支链淀粉螺旋形成的可能性降低。乳化剂通过氢键加入支链淀粉的外支，支链淀粉与乳化剂发生相互作用。

在面包等焙烤食品的加工过程中，淀粉决定了面团和面包的主要性质，乳化剂与淀粉的相互作用可以从根本上决定一些对焙烤食品重要的淀粉性质。例如，乳化剂可以降低淀粉的吸水膨胀，提高淀粉的糊化温度。许多学者从不同角度研究和讨论了各种乳化剂对最大粘度的影响。有的用某些乳化剂提高最大粘度，有的用乳化剂降低最大粘度。此外，乳化剂还能抑制和减少直链淀粉的老化，保持面包新鲜。

面包生产中使用的重要乳化剂，如单甘酯(MG)、硬脂酸钙乳酸盐(CSL)、硬脂酰乳酸钠(MSL)和双乙酰酒石酸单甘酯和二丙烯酸酯(DATEM)对各种淀粉的糊化温度和粘度有不同的影响，会提高小麦淀粉的糊化温度和最大粘度。

小麦粉是加工面包的主要原料，面粉在烘焙面包中的加工性能取决于其化学成分。面粉的化学成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂类、水和少量的矿物质、维生素、酶等。

乳化剂与蛋白质的相互作用是多方面的，对乳化剂的乳化能力起着决定性的作用。蛋白质的基本骨架(肽键)不能与乳化剂相互作用，但固定在肽键上的氨基酸侧链基团可以与乳化剂相互作用。形成键的键合方式取决于侧链基团的极性和乳化剂的类型，与乳化剂是否带电以及体系的ph值有关。当乳化剂与蛋白质连接或结合时，键合中通常以一个键为主，但在极少数情况下只有一个键，也就是说各种键一般都不同程度地参与总键合。乳化剂与蛋白质相互作用，具有不同的结合形式。比如有通过疏水键合的疏水键合，通过形成氢键的氢键键合，通过静电相互作用的静电键合。

乳化剂与蛋白质相互作用形成的化合物属于脂蛋白，它们的结合与蛋白质的结构、乳化剂的结构和反应基团、相互作用的条件有关。乳化剂和蛋白质相互作用的强度大不相同。

在面包加工中，乳化剂与面粉蛋白质的相互作用类似于面粉中极性脂质对面粉蛋白质的作用，因此可以部分替代面粉脂质的作用，影响面筋的性质，从而影响最终面包产品的品质。乳化剂主要通过亲水键与醇溶蛋白分子结合，通过疏水键与谷蛋白分子结合，可以增强面筋的持气能力。在面团制备中，各种乳化剂的结合力存在明显差异，其中硬脂酰乳酸钠结合力最强，而聚氧乙烯(20)单甘酯结合力最弱。乳化剂试图通过争夺淀粉和蛋白质之间有限的结合点来取代脂质。例如，面粉脂质中的脂肪酸和半乳糖酯可以用硬脂酰乳酸钠(SSL)和硬脂酰乳酸钙(CSL)代替，而聚氧乙烯(20)单甘油酯(EMG)可以代替除极极性脂质以外的所有脂质化合物。

阴离子乳化剂CSL和SSL和非离子乳化剂EMG可以形成两种不同的络合物，这是由于它们的电荷不同。CSL和SSL形成由“蛋白质-乳化剂-淀粉复合物”组成的聚合物，而非离子乳化剂EMG与蛋白质和脂质相互作用形成稳定的“蛋白质-乳化剂复合物”。硬脂酸甘油酯能够将抗淀粉和面筋结合成复合物。因此，CSL和SSL生产的面包硬化速度比EMG生产的慢，而添加EMG生产的面包体积更大。

阴离子乳化剂可以改变面团中的电荷，形成更大的蛋白质-乳化剂聚集体。吸附在蛋白质分子上的阴离子乳化剂用于检查其他乳化剂离子的吸附。阴离子乳化剂比较坚韧，阳离子或非离子乳化剂没有这种作用或者作用很小。在面团制备过程中，阴离子乳化剂会降低面筋的溶解度。

非离子乳化剂虽然不能改变面团中的电荷，但可以促进蛋白质聚集。比如聚氧乙烯(20)单甘酯有20个氧乙烯基团，可以和谷蛋白的酰基形成足够的氢键。通过在蛋白质的非极性侧链上添加乳化剂的疏水基团，乙烯链可以凭借氢键形成分子间网络结构，从而形成交错的面筋网络，强化面团。

脂类化合物是生物细胞不可缺少的成分，也是食物的重要营养成分。脂类化合物包括脂肪、脂肪样化合物如蜡、糖脂、磷脂等。它们的基本组成主要是C、H、O，有的还含有N、P、s，所有脂类的共同结构特征是分子中有一个或多个长烃链。脂类化合物种类繁多，判断一种物质是否属于脂类化合物的主要依据是溶解度。脂质化合物不溶于水，但溶于非极性有机溶剂或极性和非极性有机溶剂的混合物。在脂质化合物中，酰基甘油，即甘油三酯(油和脂肪)，对食物很重要。油脂是动植物组织中的甘油酯，如猪脂肪、牛羊肉脂肪、花生油、大豆油、植物油、芝麻油等。在混浊状态下，大部分植物油是液体，习惯上称为油；动物脂肪和油在室温下通常是混浊的固体，这通常被称为脂肪。动植物组织提取的油脂是各种物质的混合物，主要是三分子高级脂肪酸和一分子甘油形成的甘油酯。

无论有没有水，乳化剂都可以与脂质化合物相互作用。在水的存在下，乳化剂与脂质化合物反应形成稳定的乳液。在没有水的情况下，脂质化合物，尤其是甘油三酯(油和脂肪)，将形成9种不同类型的晶体。不同晶体形式的油脂会赋予食物不同的感官特性。随着油脂晶体结构的变化，食品的信用表现也会发生变化。

由于结构和化学上的相似性，乳化剂可以替代脂类化合物，减少达到一定效果所需的脂类化合物的量。

小麦粉中的脂质含量很少，约为1.4%-20%，根据不同极性萃取剂的性质和提取条件，可分为游离脂质(0.3%-1.0%)和结合脂质(0.6%-1.0%)。根据它们用硅酸分级时的特性，面粉中的脂质可分为非极性脂质(约占总脂质含量的50.9%)和极性脂质(约占总脂质含量的49.1%)。大多数结合的脂质与淀粉结合，并以闭环化合物的形式存在。非极性脂质中，只有酯化单甘酯和单甘酯是乳化剂，而所有极性脂质都具有乳化剂特性。

如果在未经处理的面粉中添加非极性面粉脂质，会影响烘焙效果，降低面包品质。而没有乳化的非极性脂质可以被乳化剂乳化，因此合适的乳化剂可以抵消非极性脂质的不利影响。

然而，乳化剂如硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯(20)甘油脂肪酸酯和蔗糖单棕榈酸酯可以增强非极性脂质的副作用。

将极性脂质添加到未处理的面粉中，可以改善烘焙效果，提高面包质量。脱脂面粉中使用极性脂质也可以提高面包的品质，效果与使用量有关。改善面包品质的效果可归因于天然乳化剂如半乳糖脂和磷脂。某种合成乳化剂可以承担甚至增强天然乳化剂的功能。

当所有的面粉脂质都添加到未处理的面粉中时，面包体积略有增加。在脱脂面粉中使用时，面粉总脂质的作用与其浓度有关。用量少时会对面包体积产生不利影响，用量大时会提高面包体积。

面粉用石油醚脱脂时，用蔗糖单酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等乳化剂代替面粉总脂，蔗糖单酯的烘焙效果优于总脂，其他蔗糖酯的测试结果基本证实了这一点。蔗糖酯与总脂混合效果最好。

乳化剂与小麦粉中的天然脂质竞争面团的反应基团。在氮气下制备的面团中，双乙酰酒石酸单甘油酯和二酸酯显著降低了脂质结合。阴离子乳化剂可以减少大多数非极性脂质成分与所有酸溶性蛋白聚糖和中等极性成分的结合，但可以增强较高极性脂质成分的结合。

单独使用聚氧乙烯(20)甘油脂肪酸酯或与单甘酯、硬脂酰乳酸钠联合使用，可以抑制面包中的脂质结合，其作用方式是乳化剂取代面包结合部位的部分脂质。非离子型聚氧乙烯(20)甘油脂肪酸酯的取代作用大于阴离子型硬脂酰乳酸钠，而其复配作用小于阴离子型硬脂酰乳酸钠。

在这里，我们总结了乳化剂与碳水化合物、蛋白质和脂质之间的特殊相互作用。事实上，乳化剂和面粉成分之间可能有许多相互作用，从而影响烘焙效果。

对于面包来说，无论是工业化生产还是手工生产，乳化剂的使用都可以提高面包的质量，使其更容易生产和加工。乳化剂在面包制作和储存中的优异效果已得到世界各国的认可。乳化剂和含有乳化剂的成分已经成为许多面包配方中不可缺少的成分。

乳化剂可以以各种方式加入面粉或面团中，可以直接以液体、糊状、糊状和固体形式使用，也可以溶解在起酥油中或与载体物质结合形成复合物间接使用，也可以与其他活性物质复合用于烘焙食品，作为面包的特殊添加剂。乳化剂在面包制作中主要用作面团性质改良剂或品质改良剂，面团性质改良剂或品质改良剂通常分为面团强化剂和面包组织软化剂。一些乳化剂主要与蛋白质相互作用，以增强面筋强度，并改善面团的弹性、韧性和加工强度。因此，这些乳化剂被称为面团增强剂，也称为面团稳定剂或面团增强剂。

其他乳化剂主要与直链淀粉相互作用，从而延缓淀粉老化，保持面包松软，提高货架期。这些乳化剂被称为面包组织软化剂，也称为面包组织软化剂或面包果肉软化剂。面团强化剂加入面团后，与面粉中的面筋蛋白结合形成复合物，使更多的蛋白质相互结合形成大分子蛋白质，提高面筋网络的稳定性和持气能力，增强面团的弹性和强度，从而改善面包品质。

从面团的角度来看，面团增强剂增强了面团抵抗搅拌和机械加工的能力，提高了面团的弹性、韧性和强度；能增强面团对原料变化的适应性；提高面团吸水率，增加经济效益；提高面团在发酵和醒发过程中的持气能力，提高发酵度，防止面团成型和机械输送过程中因剧烈处理而造成的“面团崩碎”；提高面团的持气能力，略微缩短醒发时间。对于最终的面包产品，面团增强剂可以改善和增加面包体积，获得有弹性的面包质地和细腻的面包浆；对面包进行加固，提高其堆积性能，有利于面包包装运输；减少“掉渣”，提高面包片的性能，便于储存和保存。

新烤的面包质地柔软。在新鲜状态下，添加和不添加乳化剂(面包质地软化剂)的面包具有相同的比容、内部质地和柔软度。面包组织软化剂不影响面包的初始柔软度，主要通过减缓淀粉的结晶速度来抑制面包组织的硬化。长时间保持面包松软。面包组织软化剂添加到面团中，与面粉中的直链淀粉结合形成不溶于水的化合物，防止淀粉老化，保持水分，防止面包硬化，从而延长面包的保质期。面包组织软化剂不仅能保持面包组织柔软，还能改善面团性质，增加面包体积。

在这里，乳化剂对面团和面包的影响类似于面包加工中添加的起酥油，可以相辅相成。因此，使用乳化剂也可以节省起酥油，有时甚至可以完全替代起酥油。

磷脂是面包等烘焙产品中常用的乳化剂。它是由Uauquilin于1812年首次从人脑中发现的。1850年，科布利首次从人类蛋黄中分离出一种含磷的脂质物质，并将其命名为卵磷脂。目前研究最多的大豆磷脂发现于1925年。磷脂广泛存在于动植物组织中，是细胞膜的重要组成部分，在细胞代谢中起着重要作用。

除了蛋黄，动物组织中的肝、脑神经系统、肺、肾、肌肉等组织中也含有丰富的磷脂。在植物界，磷脂主要存在于种子、坚果和谷物中，其磷脂含量与蛋白质含量大致成正比。由于大豆磷脂易得、价格便宜、色、味、乳化剂性能好，所以在工业生产中多采用大豆磷脂。它是一种由大豆油和脂质混合物制成的复合磷脂，主要包括胆碱磷脂、胆胺磷脂和肌醇磷脂。近年来，大豆磷脂在世界范围内发展迅速，已被美国、日本、澳大利亚、欧盟部分国家、世界粮食及农业组织和世界卫生组织(FAO/WHO)批准，列为重要的营养补充剂和“九大长寿食品”之一。

大豆磷脂具有很高的利用价值。大豆磷脂产品广泛应用于食品、医药、石油化工、纺织、橡胶、涂料、农药、植保产品、饲料和化妆品中，作为乳化剂、分散剂、粘度调节剂、抗氧化剂、谷物品质改良剂和强化食品的营养剂。

卵磷脂作为一种天然的表面活性剂，可以显著降低油水之间的表面张力。作为乳化剂，可用于制备良好的食品油/水乳液，在食品工业中有广泛的用途。卵磷脂是我国首批批准作为食品乳化剂的两个品种之一，其消费量仅次于甘油脂肪酸酯。卵磷脂是面包制作中使用时间最长的乳化剂。早在1924年，人们就知道在面粉中加入少量卵磷脂会影响面筋和面团。不同磷脂对面筋作用的实验研究表明，磷脂可以润滑面筋纤维，从而使面筋纤维更好地滑动，赋予面团更高的延展性。添加0.5%-1.0%的磷脂可以提高面团的延展性。自1930年以来，卵磷脂一直被用作美国面包工业的乳化剂。然而，一些学者认为卵磷脂会影响面团制备过程中的吸水性。卵磷脂可以减少面团的揉面时间，改善面团性质，特别是使面团具有良好的紧实度和加工性能，改善面包内部结构，增加面包体积。

此外，一些学者的研究结果也表明，卵磷脂作为面包组织软化剂，可以保鲜和节省起酥油。然而，其他学者认为卵磷脂对面团硬度、加工性能和面包保存只有或没有影响。实验结果表明，卵磷脂可以改变面包的体积和孔隙结构，其效果与它们的种类和起酥油的量有关。当添加0.5%的乳化剂而不添加起酥油时，面包体积按以下顺序增加。羟基化卵磷脂、醇溶性磷脂、卵磷脂、醇不溶性磷脂。相反，氢化卵磷脂可以减少面包的体积。添加3%起酥油时，羟基化卵磷脂只能略微提高面包体积。在面包制作中，卵磷脂与甘油单酯和二酯复配，具有协同作用。使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改善生产工艺，节约起酥油，明显提高成品的整体质量。

在欧洲，卵磷脂/甘油一酯和甘油二酯混合乳化剂多用于生产小白，卵磷脂常用于改善面包和包子的口感。在美国，卵磷脂很少用于制作面包。总之，磷脂是一种很好的天然乳化剂，在面包加工中可以提高面粉的强度和弹性；添加0.3%-0.8%大豆磷脂能显著增强面包酵母的活性，提高发酵面团的发酵速度；通过添加磷脂，可以增加面团的体积、均匀性和脆性，延长面包的货架期，增加面包产品的价值。

甘油单酯和二酯通常用于烘焙产品，如面包。1853年，Brethelot首次在实验室中通过脂肪酸和甘油的直接酯化反应制备甘油单酯和二酯，但在1929年，直到1929年才在美国开始工业化生产。甘油单酯、二酸酯和蒸馏单甘油酯不仅可以作为食品乳化剂，还可以作为各种食品的原料，其产量约占所有食品乳化剂的40%。甘油单酯和二酯主要用作面包加工中的织物柔软剂，增加面包的体积，在面包中起到抗老化和保鲜作用，节省起酥油的用量。此外，添加0.5%的甘油单酯和二酯时，面包的抗冻融性明显优于不添加甘油单酯和二酯的面包。其实起酥油里加了单甘酯。在揉面过程中，单甘酯可以形成带有起酥油的微小颗粒，插在淀粉颗粒之间，与淀粉相互作用，覆盖淀粉颗粒表面，从而减少淀粉吸水和烘烤过程中淀粉溶胀和可溶性淀粉流出，从而获得较软的面包浆。甘油单酯和二酯可以降低面包浆的强度，改善面包的蜂窝结构和柔软度，增加面包的体积。

单甘酯的晶型及其单甘酯含量对该乳化剂的效果有很大影响。单甘酯有α晶型和β晶型两种，其中α晶型是活性单甘酯，最容易与直链淀粉反应。起酥油中，α-单甘酯效果较好，能提高面团的搅拌阻力和加工阻力，获得良好的蜂窝结构和松软的面包。用面糊粘度指示剂研究面包浆悬浮液的结果表明，单硬脂酸甘油酯能提高面包浆的糊化温度和最大粘度，并能延缓面包浆在贮藏过程中最大粘度的下降。

值得一提的是，单甘酯的应用形式对于其在面包制作中的效果尤为重要。单甘酯直接加入油脂或以乳液形式使用，效果不如单甘酯在面团体系中容易分散。因此，它是最有效的产品，单甘酯水合物的β晶型在60℃时可以转化为高效的α晶型。颗粒状单甘酯研磨成细粉或喷洒水溶性载体物质，不适合直接用于面团，但在加入面团前可溶于油脂。但喷洒载体物质得到的颗粒状单甘酯在面粉中能很好的分散，适合作为添加剂制备面包专用粉。从溶液中沉淀出的颗粒大小为10-20μm的粉状单酸甘油酯能容易地分散在面团中，并能改善烘焙性能。另外，无论添加乳液还是水合物乳液，都可以节约油脂。当总脂肪含量小于0.5%时，添加单酸甘油酯和二酸有利于提高面团的发酵耐受性。

需要注意的是，多种乳化剂的复合使用可以起到互补和协同的作用。同样，甘油单酯和二酯与其他乳化剂结合可以提高其效果。75%聚氧乙烯甘油单酯和甘油二酯与25%甘油单酯的混合乳化剂是一种有效的面团性质改良剂和面包组织软化剂，其效果优于单一乳化剂。结果表明，该混合乳化剂能提高糊化率和最大粘度。通过配粉记录仪测定面团的物理性质，证明这种混合乳化剂也能提高面团的稳定性。此外，它还能改善面团的可加工性和抗冲击性，改善面包的体积和形状，延长面包的货架期。众所周知，不饱和脂肪和油脂对面包制作有不良影响，但当与单甘酯和聚氧乙烯单甘酯和二酯或聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯混合时，可以抵消液体起酥油体系，取得优异的效果。

面包中广泛使用的面团强化剂是一种非常有效的面包组织软化剂——硬脂酰乳酸盐，其钠盐和钙盐均为阴离子乳化剂。

根据FDA-CFR 172.848号食品法规，信用乳酸和聚乳酸与脂肪反应生成的酯称为脂肪酸乳酸酯。由于实践中主要使用的是硬化脂肪酸乳酸酯，所以也称为硬脂酰乳酸酯(SLA)或硬脂酰乳酸酯。根据欧洲经济共同体ewg-NR。e481和美国FDA-CFR第172，846号食品法规，硬脂酰乳酸钠是由乳酸和聚乳酸与饱和脂肪酸及其钠盐反应生成的酯的混合物。此外，这些乳化剂也称为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钠等。它的英文缩写是SSL，德文缩写是NSL。据欧洲经济同行ewg-NR。e482和美国FDA-CFR第172，844号食品法规，硬脂酰乳酸钙是乳酸和聚乳酸与饱和脂肪及其钙盐反应形成的酯的混合物。此外，这种乳化剂也被称为硬脂乳酸钙、硬脂乳酸钙、硬脂二月桂酸钙等。常用的英文缩写是CSL。

SSL为乳白色或淡黄色粉末或脆性固体，略带焦糖味，吸湿性强，易吸湿结块。不溶于水，但可分散于热水，溶于热油脂。CSL是白色到奶油色的粉末或薄片，或块状，无味，有特殊的焦糖味。不溶于冷水，微溶于热水，加热并强烈搅拌即可完全溶解。溶于热油脂，冷却时分散。SSL和CSL加热，颜色会加深，酸值升高，所以耐热性差。此外，酸、碱和脂肪分解酶都导致水解，因此不适合在水系统中长期高温储存。硬脂酸及其钠盐和钙盐能与蛋白质发生强烈的相互作用。在面团制备过程中，它们与小麦粉中的面筋蛋白相互作用，其亲水基团与醇溶蛋白结合，而其疏水基团与谷蛋白结合形成面筋网络，从而提高面团的延展性、弹性和韧性，强化面团，使面筋网络更加细腻和富有弹性，提高酵母发酵面团的持气能力，增加焙烤食品的体积。这种乳化剂与其他蛋白质，特别是乳蛋白相互作用，可以提高这些蛋白质的搅打起泡能力或通气能力。

在烘焙过程中，这种乳液还能与面粉中的淀粉相互作用，形成不溶性络合物，抑制淀粉的重结晶和回生，从而防止面包老化，保持烘焙产品的新鲜度，延长面包的货架期，起到面包组织软化剂的作用。硬脂酰乳酸钠及其钠盐和钙盐的脂肪基团与直链淀粉以下列方式相互作用:脂肪酸基团延伸到直链淀粉的α-螺旋构型中，形成稳定的螺旋复合物。有学者认为硬脂酰乳酸钠的络合物形成能力大于硬脂酰乳酸钠-直链淀粉-络合物形成能力和硬脂酰乳酸钠钙。

与卵磷脂、单甘油酯和二甘油酯、单硬脂酸山梨糖醇酐钙或它们的混合物相比，结果表明硬脂酰乳酸钠在面包制作中是有效的。在和面过程中直接加入粉状硬脂酰乳酸钠，可以增加吸水率，提高面团搅拌阻力和面团弹性，增强面团强度和面团侧壁强度，防止整个面包下沉，提高空气保持能力，增加面包体积，便于面包切片。同时提高面包果肉的柔软度和面包内部组织结构，减缓面包老化，增加面包货架期。然而，当与其他乳化剂结合时，硬脂酰乳酸钠的优异效果将被削弱。