【白酒原酿是什么意思】从80年代到现在白酒酿造工艺有进步吗？

谈到白酒30年来成熟的功力变化，酒圈里发生了有趣的讨论，很多酒友认为现在的白酒比过去不太成熟，一些酒厂的陈年酒再好不过了，但现在的产品不像渣滓一样令人遗憾。很多持这一观点的朋友都喝过老酒。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，)但是在行业里，很多朋友认为酒厂现在的酿酒水平比过去先进了。关于白酒酿造，为什么部分行业朋友和消费者之间产生了截然相反的认识，今天就这个话题谈谈我的观点。(大卫亚设)。

从18年正式接触老酒到现在，我从前后品中监察了300多种老酒，很多老酒的质量都很出色，给我留下了深刻的印象。当然，有些古老的酒极度难喝，有些甚至到了合不拢嘴的地步。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《读者》)说到老酒质量好的原因，很多人认为它是酿造执行和进化改善两个主要因素带来的结果。个人认为这不是最核心的，最核心的原因是我们买的很多老酒其实是当时主流工厂的高级酒。(莎士比亚)。

在现在的陈年酒(95年以前的酒)市场上，我们更容易买到酒庄的高级酒。主要原因是这种酒当时价格高，但当时没有消费，一部分积累在糖酒站等渠道，一部分被老百姓珍藏着不喝，几年后，这些商品又回到了市场，成为了我们可以买的陈年老酒。相比之下，当时的大众酒经常被消费，而现在的平民反而买不起。这也是为什么很多人认为老酒质量好的一大原因。其实这是错觉。因为我们买的很多老酒就是当时的高级酒。

以泸州老窖特曲为例，80年代泸州老窖特曲的质量优于现在的普通国创1573。说到劳特，我监察过87年的52根和85年的60根。87年52多件的质量与国学不相上下，85年60多件的水平更高，介于国学和国例之间，与温英性不相上下。

从酿造水平来看，泸州老窖30年的酿造功力没有变化，但在具体执行上做了一些调整，例如，在原料上，传统的泸州老窖运用小麦曲、高粱酒，目前的泸州老窖在酿造过程中添加了少量大米，增加了酿酒酒的甜美感觉。这种变化对酿酒功力没有多大影响，只是在特征呈现上有一些变化。和泸州老窖一样，现在很多大品牌葡萄酒企业的高档葡萄酒质量可以与老葡萄酒媲美，从某些方面来说，对于大品牌葡萄酒来说，这几十年的酿造工艺并没有退步，一些葡萄酒企业甚至有了一些进步。

与大品牌葡萄酒相比，地方名酒企业主要不生产高级葡萄酒，因此很多酒企业的酿酒执行在30年间明显倒退。部分酒企业的顶级酒质量完全低于历史上的经典产品。(莎士比亚，莎士比亚。)。

说到这里，很多酒友想知道为什么很多地方酒企在80年代推出高级酒，那时经济更好，高级市场更大。事实上，很多地方酒企业当时酿造高级酒有很多原因。第一，80年代是改革开放初期，很多酒企的经营决定也在发生变化。过去，一些酒企业产量很低，其产品主要用于地方招待，因此这些酒企业一直酿造好酒，其中不乏不知名的小酒厂。20世纪80年代后期，随着改革的深化，一些主流工厂的市场化、大规模扩张和质量立即受到影响。第二，当时平酒会排名对酒吧经营产生了很大影响，也正是因此，很多酒企保留了高级酒生产线，竭尽全力酿造高级酒。毕竟，这些酒需要得到专家们的评价。(威廉莎士比亚，坦普林，《读本》)由于专家评价所需的高级酒有限，多余的高级酒也将打包到市场上。随着20世纪90年代各种评价会的陆续取消，一些主流工厂不再需要酿造顶级酒了。特别是为大众提供服务、制造中低价酒的酒企业。三、粮食观点，尤其是西南地区，主要种植糯米高粱，很多酒企在当地购买高粱酿造，这也是西南地区露酒品质普遍青睐的一大原因。

所以在某些方面，陈年的高级地方名酒比陈年的高级中国名酒更稀有。因为这种酒的这种工艺目前很可能没有这么高要求的执行，即使酒厂还在，也出不了这种质量的酒。相比之下，茅台、五粮液、泸州老窖等中国名酒可与历史上最好的产品媲美，甚至比最好的产品做得更好。

从香型的角度来看，这几年漳州发展迅速，与株洲打造高端市场相比，漳州工艺总体上是在进步的。陈年的漳州，我只承认茅台、郎酒、武陵酒、习酒的品质。现在茅台、郎酒、珍珠、丹川、15张都给我带来了惊人的产品。习酒、金沙、武陵酒、潭州

浓香酒有进步，有的原地踏步，有的退步。对于制作高级名酒的浓香酒，工艺没有退步。比如五粮液、泸州老窖、剑南春、水晶坊、可惜、洋河、固定工等。现在的洋河、固定工风格与过去完全不同，但质量等级丝毫不输于过去的经典产品。丰谷酒给了我意想不到的惊喜，作为地方酒，能出口高档酒说明酿酒还是下了功夫的。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《千里迢迢》)用作老一辈浓香名酒的松下谷液的质量比过去差了一截。当然，陈年老酒中也很难找到经典的松霞珠。经典的松河酒只能在80年代的产品中找到，当时还需要寻找高端产品。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，《季节名言》)啤酒狗松江显示了卢松江的质量特征，但水平一般。品相好的80年代陶瓷瓶送酒是值得解惑的酒。

风格介于老洋河和老古井贡之间，很有意思。至于五十三优浓香酒，大多数品质退步，有些甚至彻底倒闭，风格成为绝响。整体上，浓香酒的工艺还是在退步，只是有名酒支撑，退步不明显而已。

清香酒这三十年工艺保持很好，当然清香工艺本身适合做大众市场，而这也是许多清香酒厂工艺能保持下来的一大原因。汾酒作为清香老大，很好的保持了工艺；宝丰酒经营一般，但也保持了老工艺；黄鹤楼酒几经沉沦，虽复产清香，但还需加油。

在与清香相关联的凤香、老白干香和青稞香型酒中，凤香这些年确实是退步了，西凤酒这些年的产品有点乱，高端产品有时有泸州老窖复合香或酱香、芝麻香味道，这点很不应该；老白干香虽然做柔了，但整体风格保持不错；青稞香相比过去品质是有进步的，在用曲和除杂上确实进行了很好的调整。

在小曲酒领域，米香、豉香这三十年的工艺保持不错，但品质做不了高端，也没什么空间。小曲清香酒的工艺退步很大，现在的小曲清香酒成为做低端口粮，泡药酒的风格酒。在粮食选择上，西南的传统小曲清香酒运用的是糯高粱酿造，现在基本用粳高粱酿造；小曲选择上，有些传统酒厂会用药小曲酿造，酒体会有甜润且淡淡的药味，现在的许多酒企运用根霉小曲，使得发酵出来的酒风味单调，口感粗糙。

特香酒在这三十年的发展中是最迷茫的，没喝过老特香的酒友可能都会疑惑，现在四特的酱香和清香到底在哪里？说实话，特香的一口三香在老特香酒中很好展现，真的是一种浓酱清不靠的感觉。老特香酒运用整粒大米为原料，条石泥底窖池，大曲面粉、麦麸加酒糟，老五甑工艺发酵而成。对于这种工艺酒，因为是大米为原料酿造，因此没有高粱酒的醇厚，酒体显甜净，口感也不够糯高粱酒连绵。大曲面粉、麦麸加酒糟，因此酒体糟香、麦麸气息、焦香和芝麻香是比较明显的，发酵的窖池是石窖泥底，因此酒体会有一定的窖香，但窖香并不重，且没有复杂的老窖复合香。因此老四特酒的特点就是粗糙、杂糅，酒体并不醇和、细腻，风味有点像烤焦了的焦炭。

现在的四特在麦麸的处理上花了很大的功夫，老四特的重麦麸气息不仅怪，而且容易上头。通过特殊的处理，现在的四特酒没有麦麸、炭烤味道，但酒体风味单调的弱点进一步被放大。毕竟其发酵窖池是石窖泥底，因此酒体没有丰富窖泥微生物发酵出来的复杂香；又由于其没有高温制曲堆积发酵，因此其没有高温微生物发酵带来的酱型复杂香。也正是因为如此，现在的特香原酿酒成为一种低端浓香酒的感觉。在许多地方的品酒师培训中，老师对特香的解读就是低端浓香酒，更有意思的是，现在有些高端特香酒，通过调泸州老窖池浓香酒复杂其风味，这种勾调设计已经说明了问题。

从某一方面，特香酒在这几十年的变化中工艺没进步也没退步，不同于有的香型酒懒得进步，特香酒是想进步没空间进步，因为其工艺模式限制了其发展。

芝麻香这三十年发展挺快，从顶级工艺角度，其是原地踏步的状态，但从风格多元化的角度，其确实有一定的发展，一些酒企将浓香、酱香、麸曲等工艺融合于芝麻香酿造中，酿造出窖香芝麻香、馥郁芝麻香、酱香芝麻香、清雅芝麻香、全麸芝麻香等风格酒，相比老的芝麻香酒，现在芝麻香酒的流派确实要多一些。

馥郁香原属于兼香酒，现在单立一个香型，以酒鬼酒味代表。说到酒鬼酒，从80年代后期至今一直在酿高端酒，但相比过去现在酒鬼酒的整体水平还是有退步。93、94的酒鬼和92年及以前的湘泉酒是最经典的酒鬼特点，其运用小曲糖化、大曲发酵，大小曲用药入曲工艺酿造。92年酒鬼酒小曲去药，改用根霉小曲糖化，从95年开始的酒鬼酒，酒体复杂、细腻度有明显的下降（改工艺到产品风格变化有一定的时间）。现在的酒鬼酒大小曲均未用药，酒体复杂度通过窖香复合香和中高温曲香复合香呈现，虽然现在酒鬼酒很好的展现了复杂香，但其酒体的连绵度相比老的酒鬼酒还是有明显的弱化。

兼香酒在所有香型酒中属于工艺退步最严重的香型，曾经的兼香风格最多元，然而有些兼香酒因为经营的原因现在彻底倒闭，其风格成为绝响，这些兼香酒在贵州尤其的多。现在的贵州兼香以平坝窖酒为代表，然而现在的平坝窖酒品质相比巅峰的平坝窖酒差了不是一两个档，其有很长的路要走。其实不只平坝窖酒，当前许多兼香代表品牌，都没有很好保持老工艺水平。比方说口子窖酒，其高端口子窖30年相比巅峰状态的88年濉溪特酿差了一大截。另一大兼香代表白云边酒工艺保持倒是不错，但也只是小批量生产高端酒，其顶级产品白云边30年品质尚能媲美80年代老白云边。

在兼香及其他香型酒中，目前也只有仰韶的顶级工艺比之前有所进步，其天时月欺负一下曾经的仰韶粮液没有什么压力（天时日虽然是最高端，但郎酒风格的酱酒特点过重）。

与兼香酒差不多，董香酒在这三十年中工艺退步也很明显，董酒从80年代中期品质下滑直到现在。从蓝董往后走，董酒的复合药香变淡，到了80年代后期董酒甚至有窖泥香出头的感觉。90年代红董药香变得很重，但药香的细腻度完全没法给早期董酒相比。12年那段时间董酒酸馊出头，现在的董酒许多产品味道比较淡，有的小曲酒醅酒味道偏重。

整体上，纵观各种香型酒工艺的进步与变化，我们发现，工艺进步的主要是过去影响力不大，现场主做高端产品的酒；原地踏步的主要是品牌定位和实力未变的酒企，比方说泸州老窖，汾酒等等；退步的主要是品牌力及定位降低的酒，比方说很多兼香酒。从整个白酒行业讲，虽然有部分酒厂的酿造工艺在进步，但并不能代表整个行业的酿造执行在进步，总的来说，现在的酿造比过去还是有所退步。

对于行业一些朋友说白酒酿造进步这一观点，个人觉得其主要是从可执行层面看的。毕竟对于当前的一些酒企，真的想要酿高端酒，其实可以比过去执行的更好。因为工艺在积累，设备在进步。在酱酒领域，这点表现得尤为明显，五粮液酿造酱酒的历史不过20年，丹泉酿造酱酒的历史不到20年，但其也酿造出了像模像样的高品质酱酒。其实在当前，对于地方名酒企来说，只要有成熟的酿酒团队，酿造高端酒不是这家酒厂的能力问题，而是他们的态度问题，他们到底想不想酿造高端酒。当前的很多酒厂，吹牛的时候从未输过，总说自己的酒秒茅台、五粮液，然后将酒的价格定标到茅台、五粮液的水平，接着到处做广告，哄经销商投资，酒友买单，其实这种行为是不长久的。互联网时代的特点就是信息能高效传递，快速透明，通过吹嘘来证明自己品质好的酒只能靠不透明赚钱，面对当前这个环境，一家正儿八经的酒厂还想赚这样的钱，只能说明你在博傻。

最后，关于我对白酒行业这三十年的品质变化理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。