【存放的白酒变黄变少】酒是陈月香吗？其实这句话只说对了一半

文|各位酒评内容中心杨占权

很多喝好酒的人都知道“酒越陈越香”。白酒常年储存，酒的酒精物质会与有机酸发生化学反应，产生多种酯类，使白酒更香，口感更柔和。

由于白酒的酯化反应相当缓慢，优质白酒大部分要保存三到四年，口感才会达到顶峰。但是问题是，白酒能保存多长时间，永久保存，存储时间越长，是不是越香。

由于香气型的差异，白酒适宜的饮料期限不同

白酒没有保质期，但这并不意味着白酒储存得越久口感越好。每种香型白酒都有不同的适当时间段。

在12种香型白酒中，酱香型和香型白酒存放时间最长。在密闭、保管环境良好的条件下，纯谷酿造的酱香和浓香的白酒可以保存50年，最好的饮酒时间控制在10年到30年之间。

作为参考，酱香型、浓香型白酒长期保管后酒色会变黄。例如，茅台酒存放50年以上后，主体颜色变成琥珀金。五谷液保存二三十年后，主体颜色变成明显的黄色。

近年来，50、60年代的陈年茅台在拍卖行屡创新高，受到追捧。除了稀缺因素外，沉淀了50年的那些陈年茅台确实是商品好酿，一滴酒像金子一样珍贵，酒醇厚，倒入杯中，酒香飘散，酱香突出，香味不断。

相反，香香型和米香型白酒不能长期保存。否则，不仅会失去原来的香味，还会发出苦味。原因很简单。香型白酒的特点是“纯正”。酒精中的微量成分比较单一。香味物质与酱香、香相比并不复杂，不需要长时间保管。香香型和味香型白酒的最佳饮用时间为10年左右。

至于其他低度纯谷白酒，不建议长期收集。也是纯阳酒，但低级白酒中酸性含量相对较少，因此“生香反应”效果不明显。此外，长期保管容易导致酒精挥发、酒精减少，长期保管的话口感反而会变差，一般保存4 ~ 5年就可以了。当然，如果保管得当，特别是酒瓶封口密封到位的话，保存期限也可以自然延长。

如何构建理想的葡萄酒储藏环境

俗话说“三分酿造，七分拥有”，白酒的主体风味与浙江老熟度密切相关。在适当的储存环境下，酒精中易挥发的有害物质逐渐减少，大分子的香气物质逐渐生成，酒的微量成分稳定，白酒的口感更加醇厚，香气更加舒适。

但是，如果存储方式不对，酒席将逐渐减少，酒质也无法保证，酒的价值将大幅下降。那么，在储存白酒时，如何保证其储存条件理想呢？

我来介绍一下如何构建理想的葡萄酒储存条件。

1、高葡萄酒最适合存放。

一般来说，52到68度之间的高度酒最适合保管。高度的酒度数高，溶解的香味成分多，在长期储存过程中更有利于生香反应的进行，酒的香味和口感也更好。

/p>

在种类繁多的高度酒中，酱香型白酒，尤其是传统的大曲酱香工艺生产的酱香酒最适合长期储存。传统的大曲酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物种群并发挥自身效应，产生众多的微量成分，使其达到“越陈越香”的境界。

2、储酒环境需要兼顾温度、湿度、光照

储存环境对酒体老熟非常关键，而环境因素细分的话，主要包括温度、湿度、光照三方面。

白酒储藏的理想温度在15-20℃左右，这一温度下能更好的促进酒体老熟。温度较高，酒精易挥发，高容易出现“跑度”；温度过低，酒体分子活性降低，不利于物理化学变化。同时，要防止温差变化过大，保持恒定的温度对于酒类的储藏至关重要。

白酒储藏理想湿度条件是相对环境湿度70%左右为宜。过于潮湿的环境，不但会遮挡陶坛上的微孔，甚至会让水反渗入坛，如果是瓶装酒则会使酒标受潮被霉化、虫蛀，严重影响酒的品相。当然也不能太干燥，特别是在北方，经常开窗通风很容易造成塑膜短时间内爆裂，建议在存酒的地方放置一些容器盛水增加湿度。

白酒的存放需要避免阳光直射，故应存储在阴凉处。强烈的阳光照射，紫外光线会杀死酒中的活性成分，令其不能继续发酵。阳光直射产生的高温，还会破坏酒瓶里面的酒分子，加剧白酒的化学反应，甚至出现变质、变味等现象。

一般来说，恒温、恒湿、阴凉、相对干燥的环境对白酒酒质的提升较大。因此消费者在选好白酒以后，最好将酒装入小型陶坛容器或成品酒瓶里密封，放入地窖或地下场所，使白酒处在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。

3、封酒容器首选陶坛

白酒的储存容器种类较多，一般多用陶坛、酒海、搪瓷罐、水泥池和金属罐等。不同的容器对白酒存储的时间有讲究，一般一年以内的可用水泥池，三年以内的适合用陶器储存，三年以上的最好用不锈钢金属罐。

长期实践说明，陶坛容器氧化、酯化、反应快，透气性好，能经久保持酒的香味，令酒更香更醇，促进酒的老熟，用来储存白酒效果最佳。

在储存过程中，陶坛的金属离子包括铁、铜、镉、锰等不断溶入酒中，能促进酒分子结合作用，可使酒体中含有更多更丰富的微量元素，同时自动生成原生态氧，促进酒体中有益物质的氧化和催陈，加快白酒老熟。

此外，陶缸壁具有一定的透气性，可使微量空气进入酒中，促进老熟中的氧化反应进行。所以很多酒企和爱酒之人都会选择陶坛封酒，效果比储存普通材质的瓶装酒要好上很多。前不久仁怀市酱香酒酒业在封坛仪式上，便是用陶坛封坛。