我妈特别喜欢做韭菜饺子,和虾、猪肉或者鸡蛋一起吃味道很好;另外,春天吃韭菜馅的饺子,只会吃韭菜的嫩味。妈妈觉得饺子还是一种包罗万象的东西,任何季节的时令蔬菜都可以包起来尝尝。
但是因为韭菜比较嫩,稍微加工一下就会产生大量的水分,大概就是楼主说的“汤”吧。韭菜如果在汤圆里煲汤,咬开汤圆的汤汁是惬意的;如果包饺子的时候韭菜从汤里出来,对包饺子的人来说,很可能是一场灾难。
妈妈说,做韭菜饺子,更重要的是控制韭菜的水分。韭菜本身水分丰富,放久了或者加盐早了容易出水,所以馅料很薄,味道会损失。因此,有几个小技巧可以与金科餐饮边肖分享:
如果饺子馅是容易出水的蔬菜,那就先把面弄醒,再做馅,等馅快做好了,直接切皮包起来,减少出水时间;
韭菜洗净后,一定要用水控制。如果来不及控制,就要用厨房纸尽量擦干;割韭菜不要太碎。更适合盖住一半长度的指甲;
韭菜切好后也会产生汁液,要么尽快用,要么用一点熟油搅拌,这样可以避免大量的水分,拌饺子的熟油特别好吃;
如果搭配肉馅或者虾仁的话,先把肉馅搅拌一下,调整一下口味,然后把韭菜在肉馅上抹几遍或者和肉馅分开。不要搅,就是包饺子的时候用勺子挖。把馅料包在一起,这样可以避免韭菜过早接触盐,会产生大量水分;
如果是搭配鸡蛋,鸡蛋不要煎得太老。只要把它们放进锅里,塑造它们。加入少许盐,用叉子或筷子打碎,放凉一会,再用韭菜搅拌,最后放盐。放盐越晚,出来越晚;
如果需要装很多馅料,可以边装边把盆倾斜一点,这样即使后面有水,也能把水保持在一个低的地方,这样馅料就不会太稀了。
照例给个包饺子的方法。可以参考一下。黄的酱是用来调味的(可以找t猫和j东搜索关键词)。还有一个秘方,就是最后两勺油,一勺香油,一勺熟油,可以试试。
翡翠白玉角
材料
饺子皮:饺子粉……菠菜400克……水200克……100克
饺子馅:即食玉米……100克猪肉馅……200克香菇……5-6个鸡蛋……一个
调料:黄烧烤酱… 1汤匙(15克),黄酱… 1汤匙(15克),盐… 1/2茶匙,香油… 1汤匙(15克),熟油… 1汤匙(15克)
工作方法
1.准备:将菠菜洗净,打碎。蘑菇浸泡后,切成方块。把鸡蛋打碎,放在一边。
2.饺子皮:菠菜200g用榨汁机榨出(120g左右),用滤网过滤备用。
3.连接,然后用200g饺子粉+菠菜汁和面,形成面团;然后用200克饺子粉和100克温水揉成面团,用保鲜膜覆盖25分钟左右。
4.调汁:1勺烤汁+1勺酱+1勺水+少许盐,拌匀备用。
5.饺子馅:在肉馅中分批加入适量的水,不断搅拌,使肉馅吸水变嫩多汁,然后加入香菇丁、玉米粒、蛋液,继续搅拌使其变浓;
6.接上,加入准备好的酱料,搅拌均匀,最后加入1勺香油+1勺熟油,继续搅拌备用。
7.做皮:醒后取出面团,将白色的面团卷成长条,将绿色的面团卷成扁椭圆形的长条,然后将白色的包裹在绿色中,捏紧封口,再卷成圆形的长条。
8.擀面皮:将准备好的条切成小块,压平,用擀面杖擀成圆饺子皮。皮肤可以中间厚,两边薄。
9.包馅:取一个饺子皮,放一勺饺子馅,然后对折,中间捏紧,从两边到中间封口。
10.包装图案:你可以根据自己的喜好把饺子包装成不同的图案,比如柳条饺子、花瓣饺子、元宝饺子、白菜饺子等等。
11.煮饺子:锅里放半盆水,煮开再包饺子,然后每次煮开加半碗冷水,第三次再煮开时关火,饺子浮起。
12.摆盘:拿起玉白玉饺子,控制好水,放在盘子里,根据个人喜好,用醋和酱调一个蘸点,然后就可以开始了
1.揉面的时候要慢慢加水,避免一次加不了太多的水,面团也不需要太软,硬一点更容易做成面团。
2.不加盐,不加盐,不加盐,重要的事情说三遍。
3.挤菠菜汁的时候可以打几下。汁液细腻,一定要用滤网去渣。
4.饺子馅因地而异。可以先炒一下,也可以根据个人口味用生馅。
5.包饺子的方法有很多。请参考下一个菜单,尝试几种不同的方法。
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