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腌制盐由海盐制成,含有海盐的天然特性,口感咸咸,质地坚硬,颗粒均匀透明。具有渗透性强、浸盐效果好、储存时间长等特点。方便又好吃,是家里腌制鱼肉的必备调料。
盐在泡菜中的作用
腌制蔬菜涉及腌制和发酵,可以通过加盐来控制。长期加盐,以腌制为主;少加盐时,以发酵为主。发酵过程中产生的乳酸会给泡菜一种独特的风味;盐的渗透会降低蔬菜的水分活性,使咸菜鲜嫩酥脆。盐能选择性抑制微生物繁殖,控制发酵速度,防止变质,使泡菜能长期保存而不变质。
腌制泡菜用什么容器
腌制工具的选择对于腌制蔬菜非常重要,所以一定要注意使用合适的工具,尤其是容器的选择,这关系到腌制蔬菜的质量。
所以腌制咸菜时,腌制量大,保存时间长,一般都是在缸中腌制。腌制的半干咸菜,如辣萝卜干、大头菜,一般都是用坛子腌制。因为坛子体积小,容易密封,所以腌制咸菜量少,时间短,也可以用小罐小碗。
制盐一般用陶罐,不要用金属制品,因为金属会与酸性液体发生化学反应,对人体有害,所以容器的选择很重要。
咸菜能吃多久
蔬菜含有硝酸盐,不新鲜的蔬菜硝酸盐含量较高。亚硝酸盐对人体有害。如果亚硝酸盐长期进入血液,人就会失去四肢。新鲜腌制的蔬菜。亚硝酸盐含量增加,经过一段时间后,下降到原来的水平。
腌制蔬菜时,含盐量越低,温度越高,亚硝酸盐上升越快。一般腌制五到十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升到峰值,十五天后逐渐下降,二十一天后无害。因此,腌制蔬菜一般应在20天后食用。
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