剔尖 【舌尖上的阳泉】剔尖：“剔”出来的经典面食

摘尖，又称拨鱼、拨股，是阳泉面食的代表类型，山西四大面食之一，已有几千年的历史。挑尖的名字在变，器皿在改进，汤在创新。一成不变的是筷子特有的挑拨手法，历久弥新。

农历正月十六过后，一年就结束了。人们不会像过年时那样吃大鱼大肉。餐桌上有四个盘子和八个碗。普通简单的食物成了家里日常生活的“主角”。

今天要介绍的食物是挑尖，也叫挑鱼挑股。是阳泉面食的代表品种，山西四大面食之一，已有几千年的历史。

至于采摘秘诀的来历，《阳泉饮食》一书有详细记载:李世民御妹八婶到绵山诵经修行，为村民采药治病。有一天，巴古给一个生病的老太太配药做饭。当她做面团时，她软化面团并加水。最后，她把它变软了。看到锅里的水烧开了，八姑急中生智，拿起一块木板，把松软的面团放在木板上，试图用筷子把面条搅拌到开水锅里，但连面条都拉了出来。面煮好后，老婆婆流利地吃着，问:“这叫什么，孩子？”巴古把“这个”误认为“你”，脱口而出:“叫巴古。”老婆婆误听为“配股”，从此有了“配股”的脸面，这是最早的一次挑。后来，采摘尖逐渐流传开来，成为山西人餐桌上不可缺少的精美主食。

挑选窍门有两种方法:挑鱼和挑股票。从“采鱼”这个绰号中，我们不仅可以看到它的制作方法，还可以看到它的形状。“排”是指制作的主要过程，“鱼”是指面食的形状。根据《醋乡特色》，1958年太原王、曾两位大师改进民间拔鱼的制作方法，将面糊放在特制的盘子里，右手拿着特制的竹筷。采摘时左手翻盘，右手出去采摘，提高了生产速度和成品长度。后来这种做法在太原面食行业推广开来，成为山西面条大师的基本功之一。

采摘技巧与其他传统面食略有不同。用的不是揉面或者擀面，而是一种特殊的工具:类似乒乓球拍的铲子，有人称之为“抠面板”。挑尖的做法看似简单，但实际上不练是挑不出长的甚至是挑尖的。但是这个难度对于我们城市的大多数家庭主妇来说都不是问题。哪个本地宝宝没吃过自己做的采摘面？

制作采摘面时，将普通面粉放入容器中，加入一勺盐，加水，用筷子向一个方向不断搅拌，直到面条变得坚韧，拉起时可以很容易地流下来而不破裂，然后盖上盖子30分钟。你也可以在包饺子的过程中搅拌一两次面团。当熟面团光滑有弹性时，用筷子把面条挑到挑面板上，手掌蘸点水把面团弄平，左手拿着挑面盘，右手挑筷子，放在面条边上，压一点面条，从上到下推进锅里的开水里。面条煮好后捞出来，和各种荤素卤拌在一起。它们可以晒干，放在汤里吃，或者和蔬菜、肉一起油炸，非常好吃。

几千年来，挑面的名字变了，器皿改进了，汤料革新了。一成不变的是其独特的挑筷拨菜手法，尖尖的圆脸之美，滑润、清香、嫩滑的口感，历久弥新。挑尖吃起来软滑，容易消化。对于爱吃面，没有做面经验的朋友，尽量去做。