【美洲螯龙虾】龙虾：从小龙虾到大和龙，我们吃的生物到底是怎么样的生物？

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故事以60年前的国际争端开始。

龙虾活动身体，到底是走路还是游泳？

当年，法国和巴西为了这件事不惜出动航母和飞机，为龙虾准备战争。

接着国际法庭出来仲裁，专家们又在法庭上打了整整两年。

最后，——得出了一个非常奇怪的结论：龙虾不会走路，也不会游泳。龙虾是一种食物。(大卫亚设)。

这种逻辑混乱的结论你能理解吗？

反正不管你理解不理解，当年的交战双方听懂了，握手言和，双双接受了这个判决。

这就是神奇的龙虾。可以用味蕾让双雄出动航母，用味蕾让世界和平。

现在龙虾是全世界通用的美食语言。皮蛋、豆汁、鲭鱼罐头、龙虾不要说明一切。

但是翻阅古籍，古人为什么不吃龙虾？

龙虾是如何突然成为全世界的食物的？

从龙虾到大和龙。

今天，我们来谈谈这个背后的故事。

龙虾vs西蓝花

如果你是资深龙虾爱好者，你不吃西兰花的几率约为25%。

不管是小龙虾还是大火龙，只要是煮的又红又香的壳又硬的那种，都可以说是龙虾。(莎士比亚)。

你甚至可以用西蓝色的花来验证自己是否是真正的龙虾爱好者。

为什么这么说？

因为全世界25%的人都有超级味觉，超级味蕾无法接受徐兰华的怪味。

但与此同时，超级味蕾可以让你对新鲜的味道非常敏感。

这种新鲜的味道不是味精、香菇、母鸡汤的中古感。最直观的描述是龙虾入口后从舌头到大脑、全身的幸福感。

人类的新鲜感觉被科学家们用底层语言描述。

20世纪00年代，专门研究新鲜味道的日本专家(池战国墓)这样描述这种底层语言。

第一，新鲜的味道会诱导舌头的唾液分泌，给人绒毛般的感觉，刺激喉咙、口腔胃、后方。

第二，新鲜的味道本身不好吃，但会让各种食物流口水，并提供协助。

香味方面尤甚；

第三，有别于其他味道，鲜味不含蔗糖，只在相当狭窄的浓度范围内带来愉悦效果，最适宜的鲜味味道视乎盐的份量而定；

第四，低盐食物能以适量的鲜味保持令人满意的味道。

看来，第一条解释了为什么你只需要看着这种龙虾的画面，就会流口水。

第二条解释了为什么麻辣小龙虾是夜宵之王。

第三、第四条解释了为什么一盘龙虾刺身，一碗虾脑白粥也能让你幸福满满。

这就是神奇的鲜味——全人类的共通情感。

另外，还补充了一个小故事，那就是这帮日本专家们后来开了一家味精厂，叫做——味之素。

味之素一直发展到今天，却变成了影响全球芯片供应的老妖怪。

不是转行了，依旧是做味精，但制作味精的副产物当中，有一种叫做ABF——味之素堆积膜（Ajinomoto Buid-up Film）的东西，这是芯片封装的必须原料……

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游离氨基酸

专家们通常会用游离氨基酸的指标来评判龙虾的鲜味。

游离氨基酸在虾肉、虾壳中的浓度越高，品质越纯，也就代表着龙虾越鲜。

但拥有鲜味的游离氨基酸大概有四种（天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丙氨酸），又要如何评判它们的品质呢？

首先，谷氨酸和天冬氨酸需要被排除，因为，这是味精、香菇和番茄的鲜味，不属于龙虾。

其次，丙氨酸又鲜又甜，大概是吃牛排、喝牛奶的那种感觉，也不属于龙虾。

而龙虾风味中最特别的一点，仔细回想一样，是不是有一种，能让你嗨起来的神秘感觉？

这种快感其实来源于——精氨酸。

那又要如何形容精氨酸呢？

比如，我们知道，谷氨酸是因为它来源于谷物当中，天冬氨酸是来源于天门冬属植物，所以，当年命名精氨酸的化学家，究竟做了什么……

不扯远了，这就是龙虾的美味原理——游离精氨酸附和着虾青素、核苷酸还有其它各种游离氨基酸，就组成了奇妙的鲜味体验。

而游离精氨酸浓度最高的龙虾品种，也一定突破你的想象。

是霸气的波士顿龙虾吗？

还是昂贵的澳龙？

或者是巨大的中华锦绣龙虾？

其实你想多了，精氨酸浓度最高的是——夜宵之王——小龙虾。

学名叫做克氏原螯虾，原产地在美国的路易斯安那。

至于它是怎么来到中国的。

这背后，大概有这样一段故事。

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牛蛙VS小龙虾

时间回到100多年前，日本人正在和俄国人干仗，那会儿，日本老百姓很穷，吃不起白米饭。

甚至留学生到了中国，看到长春街头有人独享一只烧鸡，都能惊为天人，因为，在日本，自古以来就没有把整只鸡拿来烧烤这么奢侈的事情。

甚至至今日料里面，你都不可能吃到整只烧鸡。

所以，当留学生把这个见闻写信分享给国内同学的时候，同学们根本不相信，他们甚至怀疑，这里烧得一整只，是不是牛蛙，因为，一方面中国人把牛蛙也叫做田鸡，另一方面，整只牛蛙烧熟了和整只鸡比较像，而且，在日本平民的食谱里，他们能想到最奢侈的肉类也就是牛蛙了。

当时的日本平民会认为，顿顿能吃白米饭，那是武士阶级的象征了，而如果米饭团再能配上牛蛙肉，那简直是光宗耀祖了。

这真的不是夸张，比如，著名的正露丸事件，当时的日本高官们，明知道白米饭吃多了会得脚气病，但还是非得给士兵们配发白米饭。

这就是因为，当时的日本士兵都出生平民，如果当兵吃不上白米饭，会影响他们的认同感。

同样，为了鼓舞士气，军队也给士兵们配发了奢侈肉类——牛蛙。

但我们知道，牛蛙、青蛙，这都是很容易被吃灭绝的物种，比如中国田鸡（虎纹蛙），早在1989年的时候，就已经被吃成了二级保护动物，现在也经常听到谁谁谁抓了三只田鸡就被判刑的新闻。

所以，当时的日本专家们也意识到了牛蛙灭绝的危机，于是，就开始为牛蛙找一种天然食材，好让它们大量繁殖。

找来找去，选中了美国路易斯安那州的小龙虾。

果然，小龙虾被引进到日本，牛蛙也就年年丰收。

再到了1930年代的时候，牛蛙、小龙虾和白米饭，也就跟着日本士兵们一起到了中国。

这也就是为什么小龙虾在中国口碑不太好的根本原因，跟着日本人一起来的

而这些都市传说呢，也并非空穴来风。

因为野生小龙虾和我们吃的养殖小龙虾，完全是两个概念，野生小龙虾至今都是国家重点治理的入侵生物。

比如，在云南就发生过这样的故事。

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小龙虾入侵？

2019年5月，一条微博热搜冲上来了榜首。

小龙虾竟然上榜了入侵物种名录，吃货网友们纷纷请缨出战。

这到底是怎么回事儿？

原来，这是云南省在2019年（《云南省外来入侵物种名录（2019版）》）把小龙虾被列入了II级严重入侵类物种。

一共五个等级，II级已经非常严重。

报告中指出，过去两年，各级环保部门投入了大量人力物力治理小龙虾，年捕杀量达到10万吨。

入侵历史可以追溯到2000年，当时昆明普宁的村民从武汉引进小龙虾养殖，结果遇到暴雨，小龙虾逃跑，进入滇池当中。

然后，小龙虾很快就成了滇池的恶霸，生态杀手，导致原生物种大面积减少。

到了2006年，已经遍布整个滇池，生态破坏，无法逆转。

甚至有当地居民说，近20年来，滇池为什么污染越来越严重，其中一大原因就是小龙虾入侵。

还有2006年，一个元阳县的村民购买小龙虾回来养殖，结果不小心让小龙虾逃跑到了梯田当中。

然后迅速扩散，很快就扩散到了周围6个乡镇，35个自然村，造成了近3万多亩梯田被毁。

而云阳属于红河州，云阳梯田又是红河梯田的典型代表，当时红河梯田正在申请世界文化遗产，结果小龙虾入侵导致元阳梯田崩溃，损失难以估量。

所以，这些野生小龙虾真的不能靠吃来解决吗？

这背后的原因，我们再来分享一个2014年的新闻调查。

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2014年·某龙虾街

那会儿小龙虾已经走出湖北和江苏，全国人民正在夜市上追捧它们。

但是，有记者发现 ，市场上各种小龙虾价格相差悬殊，5块，8块，10块，12块的都有，记者反复观察，发现5块和12块的两只颜色有明显区别，中间价位的两只看不出太大区别。

商家解释，价格区别主要是个头。

但记者还是发现，价格较低的小龙虾，腹部普遍有发黑的现象。

继续调查腹部发黑的原因，记者得到了三个说法。

一是，没洗干净，认真刷刷就好了；

二是，爱吃腐肉和泥巴，野生货会发黑；

三是，生长环境污染所导致的。

记者将这三个说法分别做实验，很显然，无论刷多久，小龙虾腹部都不可能刷白。

然后又用腐肉和鲜肉做实验，也发现，小龙虾会本能的躲避腐肉。

继续调查第三个说法，先是有批发商透露，便宜小龙虾都是黑水养的，然后又得到了专家的证实，腹部发黑确实是环境污染所导致。

而进一步追问环境污染的原因，原来，这是因为养殖户利用了野生小龙虾的一大特性。

那就是它们的适应力非常强，对水质几乎没有要求，即使是黑水沟、臭池塘，小龙虾也都可以飕飕得长。

于是，养殖户为了追求效益，就在池塘里高密度养殖，投放大量的饲料，让小龙虾猛吃猛长，这就导致小龙虾的排泄物很开就污染整个池塘，还大量排泄物沉积到塘底淤泥当中，而小龙虾长期匍匐在这种淤泥当中，就导致了腹部变黑。

这种小龙虾在食用上并不安全。

事件被揭露出来，养殖小龙虾的产业也就越来越规范。

市场发展到现在，不仅这种黑腹龙虾会被市场拒绝，就连野生小龙虾也一起被拒绝了。

因为，我们并不知道，野生小龙虾在被捕捞以前，究竟吃过什么样的污水和黑泥。

野生小龙虾没有标准，大的大，小的小，生产环境不明，虾肉品质未知，它们即使被捞起来，也只能自己吃吃，无法进入现在的规模化市场。

同时，为什么说腮部发黑的小龙虾不能吃，其实也是这个的原理。

另外，还有都市传说说，外国人在1924年就因为哈夫病爆发，早就把小龙虾排除在了食谱之外。

其实，美国路易斯安那州的居民们吃起来，一点儿也不比我们矜持。

还有瑞典人，他们在500年前（1523年）刚刚独立的时候，国家穷，政府就鼓励民众们吃河流里常见的小龙虾。

然后，就一发不可收拾，直到今天，每年8月，休渔禁捕之前，他们都还有一个隆重的龙虾节，带着传统的小尖帽，品味着游离的精氨酸，那叫一个欢快。

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真正的龙虾

我们俗称龙虾的东西，主要被生物学家们分到了海螯虾、螯虾与龙虾这三个类别当中。

真龙虾当然是指龙虾科的物种，它们一般都生活在海洋里，从外观上来看，龙虾都是没有大钳子的。

这两个大钳子被生物学家叫做螯。

于是，生活在海里的大钳子虾就叫海螯虾科，生活在淡水里的则被叫做拟螯虾科和蝲蛄科（螯虾科）。

小龙虾就属于蝲蛄科，而蝲蛄其实是一句东北方言，因为，曾经东北的河流里是生长着本土品种——蝲蛄。

蝲蛄很像小龙虾，看上去就是一个小一点儿，黑一点儿的小龙虾，但事实上，它和小龙虾的最大区别就是对水质要求非常高。

水质稍有污染，蝲蛄就会消失。

然后，一边是小龙虾入侵，一边又是环境污染，到现在，中国本土的蝲蛄已经非常罕见了。

现在市面上，还有一种长得像小龙虾的品种，身体是淡蓝色的，个头很大，它们其实是拟螯虾科的品种——澳洲淡水龙虾，国内已经有大规模养殖。

做熟以后几乎和小龙虾没有什么区别，但事实上，如果你吃惯了小龙虾，突然来一顿拟螯虾，你会惊为天人。

因为，它们的口感更接近真龙虾。

至于真龙虾的口感，和小龙虾对比，大概就是往精氨酸里加核苷酸的感觉吧。

精氨酸是那种嗑小龙虾的快感，而核苷酸大概是那种能让你在脑海里闻到海风和远方的感觉吧。

这种澳洲淡水龙虾比较难养，因为它的习性也更接近真龙虾，非常残暴，会在池塘里自相残杀，甚至母亲直接吃掉自己的虾卵。

所以，养殖户一般用这种塑料管来让它们躲避同类的袭击，就连幼苗，也有小型塑料网格来保护。

至于真龙虾的传奇故事，我们在分享之前，先要排除掉一种最真实的假龙虾。

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最真实的假龙虾

说到真龙虾，很多人脑海里的都会想到这种拥有两个大钳子大龙虾。

就连emoji的龙虾也是这个样子——。

其实，它可谓是最真实的假龙虾，俗名叫做波士顿龙虾，简称波龙，学名叫做美洲螯龙虾，属于海螯虾科。

还有所谓的欧洲蓝龙也是这种海鳌虾。

但事实上，海螯虾科的口感，中国人真的不太习惯，游离氨基酸偏低，精氨酸少得可怜，甚至就连丙氨酸和谷氨酸也不达标。

比如，现在很多婚宴上面，为了彰显气派，总会每桌上一盘霸气十足的波龙。

但最后你仔细观察，往往一桌子菜，剩下最多的就是波龙。

你但凡换个真龙虾，即使是换上一盘小龙虾试试，也不会剩这么多吧。

这就是波龙的尴尬，除了好看，真的不太好吃。

当然，波士顿人民并不这么认为。

这可是他们的骄傲，波龙可是现在整个龙虾产业的杰出代表。

但事实上，俗话说，人不识货，价识货，即使到了今天，波龙也只有真龙虾价格的三分之一左右。

100年前，波龙还被波士顿人民拿来做饲料，就连雇佣水手的协议上都写着，一周不能让工人们吃超过两次以上的龙虾。

那波龙又是怎么就成功逆袭的呢？

这背后，就和真龙虾的故事有关了，我们先问一个问题，龙虾是从什么时候开始流行的？

古人到底吃不吃龙虾？

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6米长的大龙虾

你相信这个世界上有6米长的大龙虾吗？

没人见过，即使是未经证实的吹牛贴，也都只敢吹到1.2米长。

但是，中国古代有一本很严肃的训诂书，也就是百科全书的意思，它叫做《尔雅》，这是儒家经典。

结果《尔雅》上说，虾长大了就叫做鰝（hào），最大的有两三丈，须都有好几尺长。

《尔雅·释鱼》鰝，大虾。虾之大者，长二三丈，须长数尺，若此之类者名鰝

这完全乱了，如果按照汉朝标准来计算，一尺等于23.1厘米，那么，它的龙虾须就有一两米长，而十尺是一丈，两三丈，也就意味着身子就有五六米那么长……

你别说，这数据还不是瞎编的，符合现在龙虾的胡须和身体比例。

所以，古代中国人，真的见过6米长的大龙虾吗？

估计是见过吧，否则也不会把现在这种三十四厘米的小虾子叫做龙虾，龙，这可是中国古人心中的一尊神。

继续看古籍，我们发现，唐代的龙虾，须可以用来做簪子，这算不奇怪，现在的大龙虾，勉强就能做到。

《拾遗·王子年》大虾长一尺，须可为簪

翻到汉代，又发现龙虾须还可以做手杖……

《汉武洞冥记》马丹尝折虾须为杖

继续往前翻，在《尔雅》的注解下面，又发现了虾须帘的记载，也就是用虾须柔软的部分做成的窗帘……

传说，这种窗帘必须用两三丈的鰝做成。

《分甘余话》帘名虾须。鰝，海中大虾也，长二三丈，游则竖其须，须长数尺，可为帘，故以为名

太夸张了，古代中国真的有这么大的龙虾吗？

生物学家们并不100%否定，因为，龙虾其实是一种永生生物，他们体内有一种端粒酶，可以修复染色体上的端粒，本来，细胞每分裂一次，端粒就会短一截，到端粒消失的时候，细胞就不再分裂，于是，用细胞分裂的次数×细胞分裂的周期，也就是这个生物体的理论寿命。

这个生物学概念叫做海富烈克极限（Hayflick limit），我们原来聊过很多次了。

人类细胞的分裂次数极限是40~60次，所以，人类的理论寿命是120~150岁。

而龙虾，理论上细胞分裂次数是无限次，所以，它们的理论寿命也就是永生。

那龙虾为什么还会死呢？

其实，龙虾每年都要长大，长大的过程需要蜕壳，而蜕壳的时候要消耗很大的体能，很多巨大龙虾，都是在蜕壳的时候被自己活活累死了。

但这个累死的极限在哪里？

生物学家们其实并不知道，所以，我们也不能排除，古代真的有活了几千年的龙虾，长到了五六米那么长……

有点扯远了，总之，看古籍我们会发现，古代人并不吃龙虾，而是把龙虾当成玳瑁、珊瑚一类的海产装饰品。

这可能是因为，古代的保鲜技术有限，内陆人吃不到新鲜的龙虾。

于是，龙虾、甚至整个海鲜类目，在古代也就只是海边居民的美食。

直到清代，我们才看到大才子袁枚，在自己的食谱书当中提到，古代八珍并没有海鲜啊，但是今天大家都爱吃，我就勉为其难，记录一两条吧……

《随园食单·袁枚》古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。

袁枚写《随园食单》大概是1780年代。

这时候，全世界的物流、保鲜技术都在慢慢发展，然后，到了1950年代，冰箱普及，越来越多的人尝到了真龙虾的滋味，于是，就接上了我们最开头那个龙虾战争的故事。

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1962年·海牙国际法庭

这年，巴西海洋生物学家（保罗·达席尔瓦 Admiral Paulo Moreira da Silva）在国际法庭上陈述，他说，如果巴西接受法国的论点，承认龙虾是在海床上跳跃游泳，应该被看作鱼类，那么我们也必须认为，澳洲的袋鼠，在跳跃行进时，应该被看作鸟类，并不属于澳大利亚。

这就是龙虾是游还是走的辩论高潮，巴西认为它们是走，这样，它就应该和贝壳、牡蛎一样被算作大陆架的一部分，也就属于巴西。

而法国则认为，龙虾是游，属于鱼类，鱼类不属于大陆架，也就不属于巴西，法国有权捕捞。

当时巴西也是军事强国，有航母的，就为了争这事儿把航母都拉出来了，最终，法国退让。

还记得1960年代，同样在英国和冰岛之间爆发的鳕鱼战争吗？我们原来分享过。

最后也是老牌霸主——英国退让了，这两场有关鳕鱼和龙虾的战争，这其实都是发展中国家在1960年代争夺200海里经济专属区的重点战役。

我们今天还能吃到世界各地的龙虾和海鲜，企业也得感谢这个来之不易的200海里经济专属区。

巴西和法国争夺龙虾，这背后其实还反应了一个问题，那就是，当时的欧美人终于吃到了真的龙虾，他们很快就抛弃了传统的波士顿龙虾以及各种海鳌虾。

比如，在英语词汇里龙虾、Lobster其实是专指海鳌虾，他们词汇里是没有真龙虾的。

还有今天美国和加拿大，唯一还有领土争端的地方，是一个叫做马切厄斯（machias seal island）的无人小岛，原因是这里出产龙虾……

接着，在1960年代以后，龙虾、波龙也就跟着欧美文化和全球化一起占领了全世界的美食高地。

然后，美国的商人们玩儿了一个小阴招。

那就是，他们借着龙虾文化的潮流，以及自己语言里，真龙虾的词汇缺失，就有意无意的把波龙和龙虾划上了等号，然后用霸气的外观和便宜的价格说服了全球消费者——龙虾就是拥有两个大钳子的波龙。

其实吧，这又是一个把玻璃卖成水晶的故事，有时候不得不佩服商人们的高明。

但还好，中国自古以来就有龙虾文化，我们还不算被忽悠的太惨。

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最顶级的龙虾

世界上最大、最好看，也是古代中国人认为最美味的顶级龙虾，叫做中华锦绣龙虾。

原产于中国黄海、东海和南海。

真的很好看，绝不不是那些又红又刺的澳龙、红龙、日本龙能比的。

锦绣龙虾非常值钱，2017年，福建宁德电视台报道，有一个福鼎县的老渔民出海，意外捕到了一条1.4米长的中华锦绣龙虾，当场就有人出价100万收购。

但老渔民考虑到，前些年有人捕了一条1米长的，就卖了60万，自己这条卖100万有点亏。

于是，就养在鱼缸里，继续熬价格。

结果没想到，过了4天，龙虾竟然死了……

老渔民的女儿后来跟记者说，龙虾死后，父亲的心情非常糟糕，不说话，连饭都吃不下，觉也睡不好。

记者采访的时候，只看到冰柜里的冻龙虾，据说，死亡前一天，还有人出价35万，但表明，只要活的。

2016年，山东日照也有人捕到了60厘米长的锦绣龙虾，当场拍卖，价格从8万一直飙升到20万，最终，以26万元成交。

据说，这种龙虾，就是《尔雅》中的鰝，是能化身成龙的大虾，吃一口延年益寿。

但很可惜，2021年5月，中华锦绣龙虾已经被列入国家二级保护动物，现在吃一口，判五年。

去年11月，福建石狮还有一个渔民意外捕到一只40厘米长的锦绣龙虾，上岸后立刻报案，最终执法大队开着渔政船带着渔民和龙虾，一起去外海放生了。

但如果你在市场上看到锦绣龙虾的也别怕，别慌着报警。

因为，现在已经有人工养殖的锦绣龙虾，养殖和进口的不算保护动物，可以吃，不违法。

除了锦绣龙虾以外，现在市面上的真龙虾还有，澳龙，这是纽澳岩龙虾，岩龙虾属，长得像岩石；

美国红龙，这是加州刺龙虾，正宗的龙虾科-龙虾属，腿上有刺；

小青龙，这是波纹龙虾，原产东南亚和中国南海，也是正宗的龙虾科-龙虾属，号称锦绣龙虾的弟弟，因为，锦绣龙虾叫大花龙，它叫小青龙。

象龙虾，这是棘刺龙虾，原产大西洋和地中海，是欧洲人眼中的真龙虾，所以是龙虾科-真龙虾属。

还有日本龙虾，比较小，也是龙虾属，味道像小青龙。

日料里还有一道箱海老，这是日本脊龙虾，脊龙虾属，须特别粗壮。

这就是龙虾的故事，从小龙虾到大花龙，其实，你爱吃它们，全都是因为，你的味觉里还残存着非常远古的大海记忆。

这种记忆，会被龙虾体内的游离精氨酸和核苷酸唤醒，让你感到一种难以名状的快乐。

好了，今天的故事就分享到这里，谢谢大家。

最后夫人说，下周就给你来一条足量精氨酸的大花龙。

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（完结）