鸭头的做法大全 鸭头做法大全。

鸭头。

高汤。八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒、花椒粒、麻椒。脾县豆瓣酱，姜片、蒜片。锅内下油中火烧到热；加入干辣椒，花椒粒。下姜片，蒜片翻炒出香味。再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水就煮好了。将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。

做法二，

特点:

干锅麻辣鸭头(干锅麻辣鸭头火锅)是近年来风靡全球的一种新型火锅。它具有口感浓郁、香酥香辣、软烂不走形的特点，可分为微辣、中辣、高辣、高辣等多种风味。可以当特色菜吃，也可以作为火锅底料出现。客人也可以根据自己的喜好漂洗各种肉类和蔬菜原料。

干锅麻辣鸭头作为新兴火锅中的“佼佼者”，必将成为今秋冬季掀起火锅风潮的品种之一。重庆资深火锅专家郑宏明先生根据多年火锅研发的实践经验，成功破解了卤制、烹调油、辣酱三大关键配方工艺，并详细介绍了干锅麻辣鸭头的制作工艺，专门供本站成员和同事讨论交流。

该公式提供:

郑宏明，重庆资深火锅专家，特菜研究员，国家级高级厨师，曾在重庆维怡娜酒店有限公司(重庆知名企业)、成都红星酒店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团(重庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团)、重庆鹅头餐饮文化有限公司工作..精通重庆各种火锅的制作、菜品的开发、川菜的烹饪、巴蜀风味小吃的制作，擅长厨房管理、酒店管理、餐饮策划和技术培训指导。现任重庆瑞琪佳餐饮管理公司总经理。

原材料:

有3个鸭头(以3为例)，生菜150克，椰子粉100克，香菜8克。

调料:

自制鸭卤1壶，黄酒6克，盐12克，特辣酱10克，特油30克，郫县豆瓣酱6克，泡椒6克，鸡精4克，味精4克。

爆炒特辣酱:

向煎锅中加入100克黄油、100克菜籽油和50克猪油，直到锅热到40%。加入重庆产“傻”牌辣酱，翻炒10分钟。

特种材料油制造技术；

(1)将各种香料(香茅2克、曹玲2克、罗汉果3克、孜然4克、香叶2克、茴香4克)在清水中浸泡1小时，然后捞出切块。

(2)用火加热锅，加入500克菜籽油，不断搅拌，精炼菜籽油，加热至90%的热度，关火，倒入250克色拉油。当油温降至40%热度时，加入葱段30g，姜片10g，倒入紫草4g，直至葱姜炒干，紫草炒色，然后捞出有漏缝的葱姜和紫草。

(3)油温降至30%热时，加入辣椒30克，略炒，加入香料，翻炒6分钟左右，然后加入大红袍辣椒15克，翻炒2分钟，加入黄酒6克，中火翻炒20分钟左右，然后重新进入，将油焖油吐掉得到香料渣，再得到专用料油。

自制鸭卤水的制备；

公式:

八角25克、肉桂15克、茴香20克、甘草10克、三奈10克、红薯4克、花椒20克、砂仁10克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜100克、大葱150克、九韶100克、冰糖400克、味精15克

调制:

(1)将八角、桂皮、茴香、甘草、三奈、青蒿、胡椒、砂仁、草果、丁香等分成两部分，分别放入宽松的纱布袋中，用细绳将袋口扎紧；生姜洗净、打浆；葱根必须洗净打结。

(2)在火上烤一大块冰糖，然后放在砧板上轻轻打碎，然后和精炼油一起放入锅中，用小火炒至深红色，然后与500克开水混合搅拌均匀。

(3)将锅放在火上，加入鲜汤5000克，加入姜葱，加入精盐、味精、糖色，然后加入香辛料袋。煮沸后，改用小火，慢慢煮沸，直到香味溢出，从而获得新鲜的盐水。

注意问题:

1.炒糖时一定要小火慢炒，糖要微嫩，不然炒出来的糖会有苦味。

2.传统方法制备的卤水通常不添加味精。但由于大部分新鲜卤水缺乏鲜味，而且近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，在制作过程中也可以适当添加味精。

3.一般要在卤水中加入嫩糖色，才能让卤水再次变甜。加了嫩糖色后，就不能再加甘草了。但从药性来看，乌拉尔甘草具有调和各种风味、提高新鲜度的作用。所以加糖色后，盐水里还是可以考虑加一点甘草的。

4.丁香含有丁香酚，有很强的香味，可以根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。

5.用来做卤水的大葱要留根，这样可以让卤水味道更香。

制造方法:

(1)将鸭头洗净，用自制的鸭肉卤腌制，冷却后放入冰箱中于-8 ~ 10℃冷冻30分钟(便于切，同时在油炸过程中保持形状不变)，取出，中间切开备用。

(2)将生菜切成纸条，加入5克盐，搅拌均匀，腌制2分钟左右，将山药粉切成2厘米宽的条状，放入含有20克色拉油和5克盐的沸水中，然后捞起，沥干水分，放入容器中。

(3)将郫县豆酱和泡椒按1: 1的比例混合，切碎。

(4)将专用油放入干净的锅中，加热至40%的热度，加入剁碎的郫县豆瓣酱和泡椒，慢慢搅拌至水干，然后加入专用辣酱，慢慢搅拌均匀，搅拌3分钟左右，将香鸭头翻炒，轻轻翻炒，然后加入5克黄酒，待酒香释放后，加入2克盐和4克鸡精。

(5)热腾腾的鸭头火锅上桌后，客人可以先吃鸭头，然后再加肉汤，开锅后将各种荤素原料冲洗干净。

做法三，

麻辣鸭头是湖南、四川、湖北、江西等地汉族传统名菜。根据

据说麻辣鸭头源于清代洞庭湖区常德，经湖南传入四川、湖北，近年来风靡全国。“麻辣鸭头”是一种酱类食品，用各种香料浸泡后烘干或烘焙而成。它具有香、辣、甜、麻、咸、脆、软的特点，是一种带酒的美味。

“麻辣鸭头”被详细记载在《清乾隆美食名录》中，然后流传于民间。鸭头采用上等湖鸭，事先用秘制材料腌制而成。鸭头腌制五个多小时。鸭头香脆，麻辣酥脆，回味悠长。以其特有的麻辣配方而闻名，麻辣而不燥不滞，麻辣而有层次感，清香而有韵味，开胃、理气、活血。汤头，也就是“锅底”，比较讲究，口味多样。用不同的秘制食材煮一到两天。越煮越香越稠。其汤滋补、降火、生津，老少皆宜，常年食用。麻辣鸭头不仅能激发味蕾，还能激发全身的神经细胞。是一般的味觉，顺滑而满足，辛辣。拿起一根骨头，送进嘴里，满口香麻辣味。这时候连吸的骨片都是满满的汁液。

练一，

原材料:

鸭头1000g，郫县豆瓣酱，八角，草果，甘草，丁香，肉桂，茴香，香叶，3个干辣椒，20个花椒粒，20个辣子，酱油，蚝油，盐，糖，姜片，蒜片，肉汤。

练习:

1.锅里的油烧热；

2.加入干辣椒、辣椒粒、姜片、蒜片翻炒；

3.加入肉汤、八角、草果、甘草、丁香、肉桂、茴香、香叶、酱油、酱油、蚝油、盐、糖，转火至全卤汤，转小火1小时，香味溢出。卤水熟了；

4.将煮好的盐水倒入砂锅，加入鸭头，用大火煮沸，转小火1小时。

做法二，

麻辣鸭头是家常菜，主要原料是鸭头；

工艺为卤素，生产难度适中；

麻辣鸭头的原料:鸭头

麻辣鸭头配料:八角、丁香、干辣椒、姜片、蒜片

麻辣鸭头调料:豆酱、辣椒、酱油、蚝油、盐、糖

辣鸭头的方法:

1.鸭头清洗脱毛(超市有处理过的鸭头)。

2.把油放在锅里，烧到热为止。加入干辣椒、胡椒粉和胡椒粉。

3.豆沙炒。

4.加入姜片，炒蒜片。

5.加清水，老汤更好。

6.加入八角、草果、甘草、丁香、肉桂、茴香、香叶、酱油、酱油、蚝油、盐、糖，将卤汤大火煮20分钟。

7.将煮好的盐水倒入砂锅，加入鸭头，用大火煮沸，转小火1小时。

8，出锅。

提示:

1.先煮卤汁，再加入鸭头。如果在盐水里煮太久，很容易腐烂，所以盐水需要先走。没有老卤汤，可以加水。

2.辣味不太重。如果喜欢辣的味道，可以多加点辣椒和胡椒粉。

健康饮食:

动物大脑中含有嘌呤和胆固醇，所以痛风和高血脂的人应该少吃。

食物禁忌:

鸭肉不宜与兔肉、杨梅、核桃、甲鱼、木耳、核桃、大蒜、荞麦同食。

做法三，

经典做法

鸭头因其皮筋、肉滑嫩、独特的辣味而受到食客的欢迎。麻辣鸭头的原版是将鸭头腌制后放在洋葱、土豆块、欧芹、青椒块上，周围是一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香气和辣味。

升级亮点

首先，麻辣鸭头升级版是从就餐形式上改进而来，巧妙结合了干锅和火锅。煮熟的鸭头以干锅的形式提供，然后以火锅的形式漂洗，这增加了用餐的气氛。而且复合味深，五味俱全，令人垂涎。可见，麻辣鸭头的改良重在锅艺。其次，在中医专家的指导下，经过无数实验，研制出了一种既营养又滋补的秘方。用这种材料制作的麻辣鸭头麻辣清香，口感醇厚，回味无穷；更重要的是，吃了辣鸭头也不生气，因为锅底加了少量薄荷，增加了清热降火的功效，不影响整体效果。用这种秘方煮出来的锅底料，没有强烈的草药味。麻辣鸭头锅上桌时，香气四溢，香气四溢。即使最后吃完鸭头把牛羊肉涮了，也还是没有腥味。

生产探索

做麻辣鸭头选材很重要。锦湖鱼香麻辣鸭头来自山东长乐红河镇的鸭养殖基地。购买生长期约45天的红脸番鸭。这种鸭饲料混合啤酒，大多散养，觅食力强，肉质紧实有弹性，大脑发达。红脸扇鸭的鸭头富含胶质蛋白，味道清香、嫩滑、软糯，食用时有余味。鸭脑营养丰富，具有美容的功效。

如何买到优质鸭头？首先看鸭头是不是又白又厚，丰满的最好，颜色灰黑，头皮太紧用不上。而且，选择鸭头眼睑无毛的一面可以保证质量；第三，注意大小和重量。每只鸭头约125克。太小的肉不新鲜，太大的味道又紧又嫩。

上等鸭头

清理鸭头时，食物残渣和少量细沙通常藏在鸭舌下。鸭舌应拔出作其他用途，然后用流动的水仔细清洗鸭嘴腔。还有鸭眼皮周围的毛也要清理干净。虽然市面上有独立包装的去鸭舌鸭头，但厨师在加工时应仔细清洗和检查，并在烹饪前用水冲洗鸭嘴腔。

清洁

腌制好的鸭头洗净后，用开水彻底煮熟，然后用专用盐水腌制20分钟至80%成熟。鸭头用筷子扎着，感觉稍微硬一点就可以捞出来。避免暴饮暴食，否则鸭头在干锅里炸的时候应该是无骨变形的。

●专用卤水:将20公斤高汤倒入卤桶中，将洋葱200克、大蒜200克、生姜150克、胡椒100克、洋葱150克、香菜120克洗净，用热油油炸后放入卤桶中。然后加入油煎辣椒1公斤、干甜椒100克、胡萝卜1200克、欧芹1200克、香辛料袋(肉桂、陈皮、当归、茯苓、丁香、山药、香茅各5克、砂仁12克、白芷15克、高良姜10克、胡椒10克、八角10克)加入剁碎的郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克

煎的时候，把腌制好的鸭头一分为二，中间用刀。劈的时候要从下巴中间劈到额头下刀露出脑肉。然后用60%到70%的热油炒一下，再用食材炒一下。煎好后根据人数准备相应的火锅锅(分大份和小份，大份14个鸭头/锅，小份7个鸭头/锅)。油炸时，在煎锅里加入旧油，自己制作。也可以根据客人要求带红油、蒜泥、芝麻酱、乳香汁、酱油、海鲜酱等蘸菜。

一个

三

●在旧油锅里烧热，加入15公斤菜籽油，加热，加入350克洋葱、400克生姜、750克辣椒、200克蒜瓣、1公斤剁碎的郫县豆瓣酱、500克泡椒酱，然后加入香料(茴香、香叶、白豆蔻、肉桂各20克)

●秘制酱美乐辣酱1瓶(净重360g/瓶)，辣酱5瓶(净重250g/瓶)，小天鹅火锅料5袋(净重350g/袋)，老干妈豆豉酱2瓶(净重360g/瓶)，排骨酱1瓶(净重300g/瓶)，干锅老油600 g，首先用馅机将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐辣酱研磨，火锅底料蒸熟。将旧油放入锅中，将上述原料全部翻炒，然后撒上花生，将芝麻煮熟。

特制酱

●将1公斤色拉油放入特制的油锅中，用40%至50%的热量燃烧。将50克欧芹段、35克芫荽茎、2颗青椒、50克葱花、25克去皮姜片、30克葱花段放入锅中，煮至金黄色，然后取出。然后加入胡椒10 g、八角8 g、香叶6 g、高良姜6 g、白芷5 g、甘草5 g

●将鸭头在火锅中煮熟后，在锅里加入特制的盐水和肉汤调味，倒入旧油，然后放在开放式的炉子中端上桌，用于漂洗其他原料。

秘密派对开放了

煎鸭头

以14个鸭头(125克/片)为原料，A料(天目笋50克、水菇50克、芹菜节35克、青椒条15克、葱条25克、大蒜30克、姜片10克、黄豆芽75克)。

调味精盐3g，味精2g，老油300g，专用酱25g，鲜椒油30g，麻酱10g(水煮)，九韶12g，豆腐5g，专用料油180g，专用卤水650g，汤2.6kg..

制作1。第一，用肉汤煨天目竹笋和水培蘑菇调味；将豆芽浸泡在水中。2.鸭头飞入水中后，用特制盐水腌制至八成熟，捞出沥干的水。将腌制好的鸭头用刀切成两半，然后用60%-70%的热油浸泡油炸3秒钟。3.将锅加热，注入干锅内的旧油和专用料油加热，然后与葱、姜、蒜一起煮开，与原料A一起炒熟，加入调味料，然后将A料捡起放入干锅内。然后把炒好的鸭头倒入其中，加350克汤汁煨熟，将鸭头(肉面朝下)整齐地放入锅中4。客人吃完鸭头后，服务员取出，将特制卤水倒入火锅盆中，加2.25斤汤品尝，用开灶端上，根据客人点的素菜和主食进行清洗。

操作键1。清理鸭头时一定要注意鸭舌下的细沙和食物残渣，一定要清理干净。我们还必须寻找睫毛并去除睫毛，以确保成品蔬菜的质量。2.鸭头可以腌制到八成成熟，不要煮过头，否则炒的时候不会成型。3.炒鸭头的时候要一分为二，让鸭头很容易吃到秘制酱和老油的味道。4.注意烹饪温度，防止肉太老，保持鸭头形状，轻轻翻锅。5.装火锅锅时，要注意摆放形状，食材要在底部，鸭头肉要向内，上面撒一点小葱，以引起食欲。6.汤拌起来盐味略重，否则烫了就没味了。

练习4，

制作难度：准备时间： 5-10分钟口味：麻辣味工艺：煮主料：鸭头 750克辅料：辣椒粉4汤匙花椒粉干辣椒花椒麻椒郫县豆瓣酱八角调料：丁香小茴香香叶桂片草果甘草罗汉果生抽姜蒜

麻辣鸭头的详细制作步骤

“辣鸭头”好吃，好吃，回味无穷，耐嚼，辣而不辣。是老少皆宜的休闲食品。“麻辣鸭头”之所以好吃，是因为秘诀就在汤里。汤只不过很香，单纯是因为调料上乘。“麻辣鸭头”用的调料应该有25种，家里做的时候不可能全部放在一起，但是味道还是挺好的，比没有添加剂的健康好。想想就觉得好吃。来了解一下麻辣鸭头。

1.鸭头去毛洗净备用。

2.调料准备好了。

3.锅内煮沸后，加入姜片、鸭头、广东米酒，煮一会儿，然后用清水冲洗掉表面的浮沫。

4.锅下热油，加入干辣椒、胡椒粉、胡椒粉、生姜、大蒜，使其变香。

5.倒入郫县豆瓣酱，继续翻炒至香。

6.加入清水或肉汤(6-8碗)，放入花椒、花椒、八角、肉桂、草果、甘草、罗汉果、

7.倒入酱油和酱油，然后撒上糖和盐，用大火煮至卤汤沸腾，转小火煮1小时，香味溢出

8.然后将鸭头放入备好的盐水中。

9.盖上盖子，用大火烧开，然后转小火煮1小时。

10.关火后，让鸭头在盐水中浸泡2-3小时或更长时间。

麻辣鸭头故事

据说“麻辣鸭头”源于清代洞庭湖区常德，经湖南传入四川、湖北，近年来风靡全国。“麻辣鸭头”是一种酱类食品，用各种香料浸泡后烘干或烘焙而成。它具有香、辣、甜、麻、咸、脆、软的特点，是一种带酒的美味。