凉面糊稀的时候可以加淀粉。如果已经搅拌过，没有现成的淀粉，可以适当添加一些面粉。拌糊是做凉面的关键。细而厚的凉面会碎，注意不要加那么多水。
不同的面粉有不同的吸水率，所以揉捏的用水量也有所不同。揉面时，可多次加水，以免加水过多。在面团搅拌过程中，加入面团的水量应根据面团的硬度进行调整。如果用机器制作面团，加水量一般为45-50%；如果面团是手工制作的，加入的水量可以适当加大。
做凉面要加点盐，更有利于面筋的形成。盐的作用是增加凉面的硬挺度和平滑度，让凉面口感更好，但不要加盐太多，加1%左右即可。
另外，在做凉面的时候，可以加入一点碱性面条，增加面条的面筋。碱性面条不仅能增强韧性和咀嚼性，还能使冷面更光滑、更美味。凉面煮好后，要用凉水，这样凉面不容易粘，口感更好。
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