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为什么减肥不能吃豆皮 “奶皮”“豆皮”中的脂肪真的多到不敢吃吗?

人民网北京3月6日电经常煮牛奶的小伙伴们会发现,牛奶煮沸冷却后会出现一层厚厚的“奶皮”,这样一层“豆皮”冷却后会出现在自制豆浆的表面。这些现象都是怎么产生的?「奶皮」和「豆皮」有营养吗?为了解决这些问题,人民日报《科学中国》采访了科新食品营养信息交流业务部主任阮,健康管理机构营养学家。

“奶皮”主要是脂肪上浮形成的

阮、介绍说,“乳皮”主要是由浮脂形成的,但它的成分不仅仅是脂肪。在牛奶的加热过程中,乳脂会膨胀,乳液的粘度会降低。这些反应促进脂肪的漂浮,使其聚集在牛奶表面。随着不断加热,脂肪球膜蛋白变性,使脂肪不稳定,容易凝结在一起。同时,炼乳脂肪也会吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白,使牛奶表面的张力降低,最终形成更稳定的皮膜,也就是我们所看到的“奶皮”。所以,从成分上来说,“奶皮”既含有脂肪,又含有吸附的蛋白质,吃起来还可以,但远远没有营养。

董阳补充说,在常温下很难看到油脂漂浮在牛奶表面,因为牛奶经历了一个“均衡脂肪”的过程,这意味着牛奶中的脂肪是分散的,小颗粒的油脂均匀地分散在牛奶中。牛奶受热时,原有的稳定性被破坏,脂肪等物质上浮,形成一层“奶皮”。通常散打牛奶加热后更容易出现这一层“奶皮”,这是因为牛奶没有经过“脂肪均衡”的过程,加热后脂肪更容易聚集。

“豆皮”可以晒干做成腐竹

阮介绍说,豆浆上的一层“皮”主要是由大豆蛋白和多糖形成的凝胶。董阳在接受采访时说,大豆脂肪含量很高,所以我们经常用它来压榨大豆油。其实大豆等豆类食品制作豆浆的过程也有“均衡脂肪”的作用,可以使脂肪、蛋白质等营养物质以小颗粒的形式均匀分布在豆浆中。而豆浆在加热或煮沸时,原有的营养物质均匀分散的体系被破坏,脂肪等较轻的成分漂浮在表面,随着冷却过程凝结成膜。

“这层豆皮干了之后,就会形成我们经常吃的腐竹。主要成分还是油和蛋白质。所以腐竹是豆制品中脂肪含量高的食品。”董阳解释道。

“奶皮”和“豆皮”脂肪较多,但吃了不影响减肥

既然“奶皮”和“豆皮”中的脂肪含量比较高,如果想减肥,喝牛奶和豆浆的时候需要去掉这一层吗?对此,董阳在接受采访时表示,无论是牛奶还是豆浆,以这种方式浮在表面的脂肪含量都是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右,浮在牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。所以,想减肥的朋友不需要避讳。

访谈专家:科信食品营养信息交流事业部主任严,健康管理机构营养学家

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