蛋清表面有粘性和很强的张力。它的本质其实是乳化过程，是空气体和液体的乳化过程。搅拌后形成相对稳定的物质。
一般来说，蛋清在送来的时候不需要额外的乳化剂，因为蛋清本身就含有大量的蛋白质。
添加淀粉或白砂糖可以增强蛋清的稳定性。
送蛋清是有一定技巧的。如果忽略这几点，就很难完全发了:
1.将蛋黄和蛋清分开:
一般来说，当我们扔掉蛋清时，我们只能完全扔掉蛋黄和蛋清。
如果蛋黄还留在蛋清中，就很难完全去除，因为蛋黄中含有的一些成分很难分解。
2.使用的工具应不含油和水:
一般情况下，有一点水滴没关系，但应该没有油脂，因为油脂对蛋清的影响很大。
需要理解的是，常温下的鸡蛋比冷藏后的鸡蛋更容易杀死，但冷藏后的鸡蛋杀死时蛋白质的稳定性更高。
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