牛肉要横着切。横向切粒是指刀输送方向与肉粒成90度角。由于牛肉纤维加热时坚韧且可回缩，不易被咬断，因此需要通过横向切粒来缩短纤维长度，从而降低咀嚼难度。
牛肉需要横切，猪肉需要顺纹切，有一定的要求和技巧。牛肉只有横着纤维线切，也就是逆着肌肉线切，才能把排骨切掉，方便做可口的菜。如果顺着纹路切，筋会保留下来，肉煮熟后会很木质，不会嚼烂。
切生牛肉时，区分牛肉的横条。牛肉一般都是瘦肉，纹路比较细，也就是横纹。另外，沿着牛肉粒切牛肉条，逆着牛肉粒切牛肉片。
牛肉切之前要清洗干净，切好的牛肉可以先煮熟或者腌制再煮。通常，熟牛肉需要切片。这种熟牛肉可以直接在砧板上切片，放在桌子上食用。也可以根据自己喜欢的口味加入一些食材来准备或腌制，最后浇上卤汁上桌。味道也很好。
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