保持肉质不缩水的唯一方法就是不要煮得太烂。一般来说，肉本身是有水分的，但是熟了会缩水。
红烧肉中常用的肉类包括猪肉和牛肉等。与猪肉相比，牛肉的水分含量更高，所以煮熟后会收缩得更严重。
红烧肉的缩水与卤制时间直接相关。一般来说煮的越烂越厉害会缩水。
所以市面上卖的红烧肉并不是特别难吃，尤其是红烧牛肉，因为做的越差，就越少，经济效益就越低。
但是如果是自己在家煮的话，完全不用考虑这个问题。做的越差，味道就越好。
卤肉时，卤汁很重要，可以重复使用。
红烧肉用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美，因为每次红烧肉煮好后，咸味会逐渐变浓。
腌制卤汁时，最好使用玻璃或陶瓷容器，但不建议使用铁或木容器。
使用腌料时，油和泡沫应该撇去，以保持腌料的清洁。
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