白醋浸泡腊八蒜不变色的原因可能是醋酸浓度不够高，影响腊八蒜绿色的主要因素是蒜酶和温度。如果不是醋，那么温度不够低。大蒜中的含硫化合物在蒜氨酸酶的作用下变成蒜素，然后慢慢变成蒜素。但大蒜素的生产时间相对较短，会再次转变为大蒜素。
低温环境是大蒜返青的主要条件，因为低温环境可以打破大蒜休眠，激活大蒜酶，对大蒜返青起到催化作用。腊八蒜不变绿的原因有很多。想做出好吃的腊八蒜，选醋也很重要。
醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性。如果醋的浓度不够，腊八蒜可能不会变绿。腌制腊八蒜最好用米醋，因为米醋颜色浅，泡出来的蒜颜色一致，酸甜适中。
腊八蒜腌制前，先把蒜的外皮去掉，然后清洗干净。最好用刀片把蒜头切掉，这样便于更好的腌制大蒜。腌制大蒜的瓶子必须密封。大约一周后，可以看到大蒜开始变绿，大约15天后，它会变绿，变味。
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