和面的时候可以用热水。热水面团也叫开水面团或热面条。一般来说，面团的温度超过60-100度。在热量的作用下，面粉中的蛋白质凝固分解水分，面筋质地被破坏。淀粉会吸收大量水分膨胀成糊状，分解成单糖或二糖。这时候热水面团就会半透明，口感细腻，甜甜的。
揉面也可以选择50度功能的温水。用50度左右的温水做出来的面团叫温水面团。当水温高于冷水时，面团会迅速展开，所以面团的质地会受到一定程度的限制。面粉的吸水性会增加，这种面团的韧性和弹性会低于冷水，从而形成品种和颜色仅次于冷水面团的温水面团。这种面团适合做金鱼蛋糕和四喜蛋糕。
冷水也可以和面粉混合。冷水面团是一种水混合面团，通过在低于30度的温度下混合水而制成。这种面团是水在相对较低的温度下制成的，面粉中的蛋白质不会发生热变性，所以保持了强筋，淀粉在低温下，不会膨胀。这样做出来的面团很结实，很坚韧，但是这种面团比较硬。
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