酸菜是发霉的标志，不能再吃了。扔了再腌就行了。酸菜发霉前，表面会先长出白色的颗粒，然后长出霉菌，可能是黑色霉菌，也可能是绿色青霉菌。
酸菜腌制过程中，一定要密封，防止空气体和细菌的侵入。另外，腌制酸菜要注意温度。温度过高或过低都不适合腌制酸菜。如果温度过高，酸菜会腐烂，发酵时缸内会产生气泡，可以随时将塑料薄膜磨平。
腌制好的酸菜要及时从坛子里拿出来，沥干水分，切成酸菜丝。之后把酸菜放在保鲜袋里，然后放进冰箱冷冻。下次吃的时候拿出来解冻。如果酸菜不多，可以放冰箱里，但是时间不长，需要尽快吃。
存放酸菜前，如果发现有腐烂的酸菜，不要保存，直接拣出来扔掉即可。如果继续存放，可能会影响其他酸菜，导致酸菜变质，影响食用。储存前，尽量把酸菜的汤挤出来，不要留太多汤，挤出来放在保鲜袋里。
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