南方的泡菜种类很多，有芥菜、青菜、白菜、萝卜等。这些菜都是腌制的，味道很好。酸菜可以根据自己喜欢的菜来吃。南方的酸菜和北方的酸菜差别不大，但加工方法不同。
南方的青菜是冬春两季生产的。冬春季节可以选择青菜腌制酸菜。青菜含水量不是很大，微苦。经常吃它们可以极大地消除火。另外，酸菜也可以，但是白菜含水量比较高，所以陈方时间不是特别长。
萝卜类蔬菜也可以腌制成酸菜，脆而微苦，陈方时间较长。一般腌制的南方酸菜都是放在一个大玻璃罐里腌制，里面装的是清水、青菜、配菜、盐等。，然后充分搅拌，最后盖上盖子密封。
南方酸菜腌制时，要放在坛子里，注意密封，一周左右就可以吃了。南方腌制的酸菜以咸、酸、辣为主。因为地域问题，北方的酸菜几乎没有辣椒，吃起来很脆。
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