祖庵鱼翅是哪个菜系 湖南著名官府菜祖庵菜面临失传

7月13日，伏击的第二天，36℃的高温让长沙开始释放小火炉的能量。在湖南七站四楼的小厨房里，一个厨师刚用大火煎了一条水鱼，放在盘子里，盖上火腿、鸡肉、五花肉，然后慢慢煨。另一个厨师把鱼头洗干净，摊出来腌制。59岁的肖德辉一边监督厨房，一边讲述“洋葱、大蒜、葡萄酒、盐和生姜”的重量，一边指导如何将火腿切成细丝以及何时再次放入瑶柱汁。

在小厨房外的餐厅里，和肖德辉是同学、同事、老师的孔奇铁已经等了很久了。当“祖安红烧水鱼”和“祖安蒸鱼头”两道菜端上来的时候，包括湖南七号老板李在内的几位美食大咖，都轻轻举起筷子，细细品味，翻找着记忆中那些味道的影子。曾在湘菜史上留下辉煌篇章的祖安菜，只能在私房菜中寻找线索和脉络。

红煨组庵水鱼

洪炜安祖水鱼

团蒸鱼头”祖禹料理可以说是‘差点没了’。现在市面上叫祖禹的餐厅和菜品，都很难说丑，大多是开玩笑。”品尝到形式和精神尚未高级化的“祖安菜”，孔奇铁和肖德辉作为祖安菜的第三代传人，多少有些焦虑和不安。

在厨师这个领域，你的师傅是谁，直接关系到你做的菜会不会被认可。

“我记得我小的时候，每天都有人给我爸带吃的，让他评论。我父亲话不多。如果菜没做好，他的脸色很严肃，对方就直接把菜拿回去。菜做好了，他笑，对方留在我家吃。”即将步入结婚年的孔奇铁和肖德辉，早就想告别厨房，养活自己。但作为长沙名厨孔浩辉的儿子和徒弟，他们也肩负着传承的使命。

“现在总有人来找我们，问孔绝学大师，打听安祖菜的做法。我们不知所措，但我们不能置身事外。祖禹料理面临亏损，不能坐视不理。”如今，孔奇铁和肖德辉在湖南七站专门设立的小厨房里，和弟子们一起研究祖安菜的菜谱，传授技艺，可谓是朋友之间的友谊，自我实现。

孔起铁

开孔

肖德辉祖安菜系起源谈颜楷及其私家菜系

自古以来“官不进民家”。相对于形式太多的朝廷菜和内容太简单的民间菜来说，富贵闲散的官菜是天下第一，只是时间上。红楼梦大观园里的茄子被刘奶奶吃了跪了。乾隆皇帝去孔府吃豆芽臭豆腐，觉得尝尽了人间美味。

官方美食的奥秘，一般如此。说到政府食品，食品行业的每个人都知道谭家菜。谭家菜可分为北谭和南谭，北方的谭家菜是清末官僚谭宗训的家宴，因为是同治二年的第二名，也叫“二菜”。南方的英雄是谭，他是国民党的元老，也是政府的高级官员。

前湖南巡抚、国民政府主席谭爱吃，不仅爱吃，而且爱学习。当你遇到精致的菜肴时，你应该征求厨师的意见。回家后会琢磨怎么做。他家有几个厨艺过硬的师傅给他试菜。谭凭借多年的美食经验和湘菜的特色，打造了一套南方私家菜系-菜系。谭在中国南方的被称为“祖传秘方”。

谭颜楷好吃又好客。他的客厅里有一张超大方桌，可以轻松坐14、15人左右。为了这张超大型的方桌，谭特意为用餐者制作了筷子。每双筷子都有一尺多长，杯盘碗都比普通的大。

谭的菜好吃，粉丝自然很多。谭颜楷和湖南老乡、原湖南省政府主席何健共同投资开了一家名为“屈原”的湖南餐馆。在屈原巅峰时期，北京有屈原餐厅，南京有屈原餐厅，主要经营湘菜和祖安菜，使祖安菜从官家走向大众市场。

祖安美食盛世:传说中的曹厨师与养生天堂

一九三六年七月十七日，谭六年后病逝。《国民日报》第九版刊登了一则关于谭的轶事:说起南京的轶事，大家都知道有曹煮。所以行政院院长谭祖几代人都是水泡人。团的公共生活，以及声色商品的好处，绝不应该与屏风相提并论，只嗜肥鲜，不是曹不高兴，而那些想饱餐谭一顿的家人，必须先雇曹植，为了治严池，此案需要喂以150金，所以正海很少有人不知道曹的厨艺...

这个曹厨子是谁？曹，一生为谭服务的厨师。曹的烹饪技巧，加上谭的个人建议，使得祖安菜很受欢迎。

”据说曹是东乡人，长沙人，排行第四，人称“曹四”。父亲生前多次说过，曹、宋山寨、小、合称长沙四大名厨。”湖南湘菜产业促进会专家委员蒋易先生告诉记者，他写过《民国湘菜秘笈》、《百年湘菜轶事》等书。

蒋易出生在一个餐馆世家。他的父亲姜金生先生，从1931年开始在长沙七正阁酒家做会计，后来在潇湘大酒店做会计，一直在长沙餐饮业工作到1979年退休。蒋易接替父亲的位置，在长沙餐饮公司工作了7年。他从一个普通的厨房工人一直担任长沙餐饮公司的副经理，对长沙餐饮行业有很多第一手的了解。

1933年，曹回到长沙，在坡子街开了一家餐馆。因为谭是个叫建乐的老人，所以曹把这家餐馆命名为“建乐园”，把谭家的菜和他新开发的菜命名为“祖安”。由于媒体的宣传，健康园的业务蒸蒸日上。

据目击者回忆，当时健康公园有500个座位，厨房里有十几个师傅。”曹对不同的菜品都有自己的一套材料。他平时对员工很好，但是做饭的时候很严格。要精准细心，一定要掌握食材，热度，时间。每个人看他的脸和眼睛都会害怕。”

在养生园的菜单中，“祖安全包”是最重要的技能。食客不需要刀叉，只用一尺多长的筷子就能把整个鲍鱼吃掉，脆嫩滑嫩，入口即化，可见其烹饪技艺。

曹的另一部代表作是《祖安鱼翅》“祖安鱼翅”，又称“红扒鱼翅”，是将传统的红汤煨鱼翅改为鸡肉、五花肉、鱼翅，让食材中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养成分在煨制过程中慢慢融化成原本无味的鱼翅，从而改变传统的煲汤方式。这道菜的制作方法已经流传到社会上，各种餐馆的厨师也纷纷效仿，成为高级宴会的必备菜肴。

1937年，曹病逝。1938年11月，长沙“闻喜大火”，全城一片废墟，大量的鱼楼洞、奇峰阁等餐厅被毁，健康公园因此被夷为平地，消失在历史的尘埃中。

1945年，彭长贵、史玉坤、孔浩辉合影。祖传美食与传承:彭长贵和孔浩辉是“一根”

除了曹，还有谭希庭，也是谭的厨师。1920年，谭希庭经营玉楼春酒家，后更名玉楼东酒家。谭希庭擅长经商，厨艺高超。他曾经是大西门一个江苏盐商的私人厨师。他的菜有江浙淮风味，在北京江苏都会很好。

毫无疑问，曹、谭希庭是祖安菜的倡导者。没有这两个人，祖安美食的影响力以后肯定会打个折扣。

说到祖安菜的第二代，不能不提到彭长贵，孔浩辉的好朋友，获得湘菜终身成就奖的湘菜大师。彭昌贵，长沙沙坪人，12岁从厨房学美术。1933年拜曹为师，加入“养生乐园”帮厨，成就了曹湘菜的真传。“他有烹饪的天赋。他不到20岁就开始上学，后来和我父亲合伙。”孔奇铁说。

彭长贵比孔浩辉大三岁，经常叫孔浩辉“浩辉哥”。孔浩辉13岁学厨师，后来去长沙著名的潇湘馆学厨师，师从宋山寨。彭长贵离职后也来到潇湘馆做厨师，在那里和孔浩辉成为了最好的朋友。

一次偶然的机会，蒋介石来到南岳开会招待湖南人民。时任湖南省政府主席的何健将潇湘馆的主人命名为“潇湘馆”。孔浩辉和彭昌贵做的饭菜受到蒋介石的称赞。1945年，孔浩辉、彭昌贵应史玉坤之邀，与刘庆熙、、、周、舒桂清等一行前往南京曲园酒家。有了他们的参与，屈原成了高官们经常吃喝玩乐的地方。甚至当宋美龄邀请将军们的家人吃饭时，他也经常要求屈原派一个厨师。

1949年，蒋介石派翁带两张机票让孔和彭去台湾。家里长子孔浩辉需要照顾家里的父母姐妹，但婉拒了，而彭长贵去了台湾省。

1980年，彭长贵回到长沙探亲。除了老婆孩子，彭长贵还想见他最好的朋友孔浩辉。两人又见面了，叙旧聊天，学习厨艺，一如既往。

作为孔浩辉的弟子，肖德辉也见过彭长贵很多次。有一次，肖德辉问彭长贵关于祖安菜的做法。“我问彭老怎么做安祖鱼翅和安祖海参。他先问我要做什么。我一个个说，彭老觉得奇怪，问我怎么知道祖安菜的。我说是孔浩辉大师教的。彭师傅笑着说:‘既然你是孔浩辉的徒弟，为什么还问我？我扎根于他。"

会做祖传的菜，有困难的人不会做，会做的人不会做

在湖南七站小厨房旁边的餐厅里，10岁的女孩大卫·李(david lee)尝了一口口红和煨水鱼，称之为“美味”，与她平时在餐厅吃的食物不同。它没有辣椒，味道也不一样。的确，祖安菜是“非典型湘菜”，但确实属于湘菜。

1987年，江金生先生去世。蒋易在清理父亲的遗物时，意外地发现，他用当时长沙的湘生湘南土特产编号的红格子纸，记录了200多种祖安菜及其烹饪方法。

姜金生记载的安祖菜200多个品种和做法。后来，在发现了他父亲在谭记录的单个“乳猪鱼翅席”食品，其中包括:

四道凉菜:魏云火腿、脆皮杏仁、软脆鲫鱼、香菇丝。四个热菜:蜜饯鲍鱼、番茄虾仁、带钱鸡蛋糕、鸡油蘑菇。八道菜:祖安鱼翅、汤鹿筋、麻鸽蛋、鸭粉松、蒸鲫鱼、祖安豆腐、冰糖山药、鸡片、羽衣甘蓝汤。

席子菜:叉烧乳猪。

四个配菜:辣椒金钩肉丁、烤心、醋炒白菜、虾仁蒸蛋。

桌子上有个小吃:鸳鸯酥盒。垫子的末端有四种颜色的水果。

在整理了这些珍贵的资料后，蒋易写了一篇关于安祖菜起源的文章，发表在1988年的《中国烹饪》第三期上。

可能和谭中年以后牙齿不好有关。祖安菜是用文火烹饪的，这是祖安菜的烹饪特点，也不同于我们经常吃的辣椒炒肉等湘菜。祖安菜有各种各样的技术。根据菜肴的设计，各种烹饪技术相结合，如汤，炒菜，糯米，煮，保存，保存，糯米等。烘烤调味，品尝时蒸熟等。祖安菜的煨不是一成不变的。在颜色变化上分为“红煨白煨”，在调味上分为“清煨、浓煨、奶煨”。

但其实除了多辣之外，煨也是湘菜的一大特色，能突出主料的原味，质软汤浓，味道鲜美。

姜金生收藏的200多份祖安菜谱中，经典菜式有祖安鱼翅、红烧熊掌、鹿筋配汁、鱼唇配鸡汁、全鲍鱼配糖心、鸽子蛋配麻籽、鸡丝配龙凤、祖安豆腐、少牙白心等。其中，鱼翅又分为羊肉汤鱼翅、红烧鱼翅、蟹黄鱼翅、红烧鱼翅等多种烹饪方法。

“为什么祠堂的食物丢失了？能做的人做不起，能做的人做不起。这是根本原因。”孔奇铁说:“祖传的菜肴，食材大多是鱼翅鲍鱼。就算用一个祖传的豆腐，辅料也需要几只鸡和五花肉。祖传菜品的技法也很讲究。一般家庭买不起，一般餐厅也买不起。”

祖安菜系对食材的选择非常讲究，追求完美，只用最上等的材料、稀有的材料和新鲜的材料。菜品是根据不同要求做的，食材的切割也很讲究。“发帘”薄如银发，“梳帘”如梳齿，“牛柳”薄如纸，“鳝丝蒜苔”薄如火柴梗。

一流的食材都有自己独特的味道，所以厨师要善于发挥食材的味道，既要保持原味，又要有变化和升级，这是厨师创造的新味道。祖安菜注重食材主味的突出。用调料煮后锁住了原味，但和原味不一样，味道调整的很精细。祖安菜味道独特。别人要模仿它，可以得到它的形状，却很难得到它的味道。

虽然祖安美食面临亏损，但孔奇铁和肖德辉还是希望尽力传授技艺。“祖鱼菜确实有营养价值，而且有着深远的饮食文化和湘菜的精髓，不能丢。”

正文/楚文静