皮蛋是用熟蛋还是生蛋做的 制作皮蛋用生蛋还是熟蛋

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皮蛋是用生鸡蛋做成的。

制作皮蛋时，将挑选好的鸭蛋浸泡在用碱、盐、茶、桑木灰、密宗和尚配制的水中。20天左右，捞起，干泥粉拌盐水，用稻糠包好。鸡蛋剥开后，上面布满了装饰图案。切割后分成三个不同颜色的圆圈。外圈深黑，中圈略。

最初的皮蛋是怎么做出来的？据说明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆的老板能做生意，所以生意很红火。由于人手不足，店主在招待客人时，将泡好的茶叶倒入骨灰中。幸运的是，主人还养了几只鸭子，喜欢在灰烬里下蛋。主人取蛋，难免有疏漏。有一次，店主在清理炉灰茶渣的时候，发现了很多鸭蛋。他认为他不能吃它们。谁知道剥开一看，又黑又亮，上面还有白色的花纹。闻一闻，一股特殊的香味扑鼻而来。尝一尝，新鲜爽滑，沁人心脾。这是最原始的皮蛋。

皮蛋之所以有特殊的风味，是因为经过强碱的作用，原有的含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，蘸液中的配料气味产生了独特的风味。皮蛋的颜色是由于蛋白质的蛋白质部分在强碱的作用下会呈红褐色或深褐色，而蛋黄会呈深绿色或橙红色。