花色拼盘现代花色艺术拼盘之所见，不一样的色彩

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图案和色彩的寒咒起源可以追溯到遥远的宋朝。尼姑擅长冷藏盘，最早开花拼。他们制作的产品构思巧妙，用料独特，造型生动，具有一定的观赏性和食用价值。几千年来，经过厨师的无数次翻新，拼花的发展达到了一定的艺术境界。

从广义上看，拼花应该包括拼盘和九色盒子。但从狭义上看，拼花只指象形拼盘，要么拼成大人、鱼、鸟、动物，要么拼成花、草、树、亭、榭、阶、轩、河、海、湖。

设计与色彩的冷拼以其精湛的刀工和优美的造型在烹饪界处于领先地位，在以往的美食节中更是五彩缤纷，光彩夺目。同时，也是衡量一个中式厨师技术水平的重要标准。用于高级中式厨师的考试晋升，历届烹饪比赛，美食节，海外考试，首当其冲。然而，在理论的应用上，他的条件并不令人满意。

经过对烟台餐饮市场的全面调查，发现餐桌上很少见到，大酒店也很少做，甚至根本不做，所以颜色拼盘脱离实际。相关人员已经提出了自己的观点:酒店说做花是浪费时间、原材料和人力，不值得；顾客说:打花仗不能吃，即使能吃，也担心健康安全；厨师说:花拼复杂，难操作，时间长，不切实际。我认为造成这种情况的原因不是客户的问题。顾客需要一种可食用、卫生、美观的花咒。

问题出在餐饮业，包括餐饮经营者和厨师。厨师最后的问题在于厨师本人。餐饮经营者还需要一个能烘托宴会气氛的菜，既能让顾客享用又不造成浪费，同时能给酒店带来可观的利润。

但是我们现在摆在桌子上的菜恰恰与这种需要相反。要么懵懂庸俗，萝卜花、欧芹叶、萝卜皮、胡萝卜、三文鱼等一些原料简单堆在一起，有的以人形摆放，要么祖国的山川没有台湾岛，人们可以分着吃，没有文化修养。要么不卫生，各种追求美的食材，在手中玩了一个多小时，造成二三级污染；要么就是不实用。全菜除了萝卜、胡萝卜、黄瓜皮，没有什么值得吃的，都是黄白饼、冻粉、紫菜卷。客人见面会说“很好，很好”，然后对服务人员说。说:“请拿走，请拿走。”

在实际采访中，有关厨师确实承认了这一现象，但也表达了自己的难处:一是无论是美食节、烹饪大赛、厨师晋升考试等。，花卉拼法的考核标准需要进一步修订、研究、不断完善。在现有的评价体系中，往往只注重搭配、造型、剪裁，而忽略了可食用性，从而脱离实际，评分标准有失偏颇。厨师经常为了拿高分拿奖牌而走下巅峰，所以不得不去做。以近几年金像奖频发的什锦拼盘为例。其原料包括黄白饼、青萝卜皮、胡萝卜、酱牛肉舌、斑节对虾、冬冻。刀均匀，形状向上，色泽搭配良好。味道呢？质感呢？

再看看其他几部作品，比如:《金鸡报晓》、《双鹤图》、《热带鱼》、《鸟兽》等。，都是用黄瓜皮、黄白饼、海带、青椒、红辣椒等简单原料制成。难怪老顾客舍不得吃。总之，考试评委有责任和义务拿出切实可行的方案，加以纠正和引导，使彩盘的发展走向健康的轨道，就像纠正80年代的“雕刻凤凰”一样，有力、周到、有效。第二，对于“时间就是金钱”的老板来说，他不想浪费时间、人力、物力。厨师不可能一上午都在摆弄一道凉菜，这是恶性循环。长此以往，华品可能会离开餐桌，逐渐离开人们的视线。

曾经被人们引以为傲的花咒，从此走上了不归路吗？我不这么认为。不是花咒不行，而是做花咒的厨师要振作起来，全身心地投入到研究中，继承和发展，不辜负自己的使命。烟台鲁菜大师郭早年制作的《大皮》，值得借鉴。他使用的原料有黄瓜丝、挂卵皮丝、海参丝、海米、木耳丝、扒皮鸡丝等。可以用，而且挺看刀，丝滑，清爽利落。造型独特，外观优雅。吃的时候拌香油，大家都爱。别说一桌，就是几十桌几十桌的宴席也能在短时间内操作。烟台中心饭店厨师李同林先生制作的“江山美”所用的原料有:淡斑节对虾、猪里脊肉、酱牛肉腿、熟黄瓜卷、醉鸡腿、鲜鲍鱼菇等。这些都是上等食材，连点缀的原料都是提前腌制加香的。这样的拼盘一旦上桌，很快就会成为“食物之一”。据他说，这道凉菜只要原料准备好，十分钟就可以上桌。盐水拼盘放在一起，时间就少了，客人就满意了。

对此，我提出几点建议:

第一，凉菜制作室要保持恒温，通透，有足够的空间。凉菜厨师必须穿戴整齐的衣服、口罩和一次性消毒手套，并配备一切消毒安全措施。客人可以透过玻璃窗看到冷菜间的一切，包括厨师的操作流程，打消了他们的疑虑。

第二，凉菜的颜色要与食物本身原有的颜色相匹配，比如虾的红色，心中美的紫色，西兰花的绿色，不加任何色素；如果真的需要原料上色，还需要蔬菜汁、果汁、藏红花、红米等天然原料。在形态搭配上，也要充分利用其原料的自然形态或加热成熟后呈现的形态，少打磨，精雕细刻。

第三，点缀要画龙点睛，可有可无的材料要坚决清除。菜肴中原料的可食用部分必须达到95%以上，不需要雕刻或者尽量少用雕刻。比如拼盘的宝塔，可以采用堆码的方法，原料从下往上堆码成塔状。而不是堆码法，将混合的三丝和酸甜萝卜堆码成塔状，既美观又实用。凉菜的其他方面。应符合干香、脆、鲜、不油腻等属性。凉菜的原料，并不再使用冬季果冻和午餐肉泥作为底部。你不必刻意追求外表，而是追求魅力。说到底，彩色拼盘是一块食物，不是一张图片。我们应该坚持“先吃饭”的原则。

第四，尽力加快成功。厨师要掌握凉菜的拌、烤、卤制、酱、冻、熏、卷、酥等制作方法，做出色、香、味、质、形、器、养俱佳的成品或半成品，再运用堆码、堆码、排列、摆动、围合、扣合等技术方法，快速做出菜肴。刀工齐整，刀工有神。

第五，有条件的酒店可以在异型器皿上做一些文章，量身定做一批适合自己酒店的异型器皿，注明商标。它不仅可以为厨师创造丰富的创意空房间，还可以提高厨师的知名度。

从这个角度来看，能否摆出一个让顾客满意、老板开心、厨师开心、评委赞评的格局，形成良性循环，使之不断创造活力，需要多方努力，加大投入，跟上形势发展的需要，贴近普通人的餐饮习俗。最重要的是要把有远大理想的人熬出来，能提建议，不断推陈出新，积极用新思维创造新局面。这是我看到的，不合适。请各位前辈和同仁批评指正。

菜肴鉴赏