排骨一般是冷水烤的。冷水很容易保存美味的肉和营养成分，因为在冷水中加热食物会使排骨中的蛋白质瞬间凝固，并在高温下迅速收缩肌肉，导致里面的肉生，外面的肉熟，从而影响排骨的口感。
排骨一般焯水两三分钟。方法是用大火。水煮沸后，立即出现大量漂浮的泡沫。用勺子舀起漂浮的泡沫，直到汤里几乎没有漂浮的泡沫，然后焯一下。
为了去除肉的腥味，可以加入一些姜片和料酒，也可以加入米酒，比料酒好喝多了。
排骨焯水后，也可以选择用冷水洗，这样可以让排骨很快凉下来。也可以洗附在肋骨上的血泡。用冷水洗后，排骨味道更鲜美。
要注意挑选排骨，表面太粘的排骨不能买，这种排骨大多都是陈的。另外，不要买没有弹性的排骨。这种排骨肉质差，可能会保存很长时间。
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