马铃薯淀粉是淀粉的一种，所以淀粉和马铃薯淀粉是有区别的。马铃薯淀粉是由新鲜马铃薯经清洗、研磨、过筛、蛋白质分离、清洗、脱水和干燥制成的。这种淀粉适合烹饪。淀粉是一大类，包括生粉、玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等。它的功能根据原料的不同而不同。
淀粉可以起到上浆的作用，是指在原料上涂上一层薄薄的水淀粉。进入油锅后，原料被煮沸，淀粉迅速糊化，可以锁住原料中的水分，保持原料的鲜嫩口感。
淀粉也可以起到挂糊的作用。挂糊是指在原料上粘一层厚厚的淀粉糊。一般来说，它可以使油炸的食物变得金黄酥脆，也可以使食物在外面有一种嫩滑的味道。
淀粉也能起到增稠的作用。增稠是指在水淀粉快熟的时候往锅里放水淀粉，可以使锅里的汤变稠，让菜更有味道。如果是汤菜，可以让汤的味道更浓。
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