饺子和面条通常用冷水制成，可以加入一点盐。面粉与冷水或温水混合时，面粉中的蛋白质不会发生热变性，从而形成更多更强的面筋。淀粉在低温下不会膨胀糊化，所以面团结实、坚韧、有张力。
用冷水做的面团也叫冷水面。这种面团需要用30度以下的冷水。因为冷水面比较刚硬，人们喜欢称之为“死面”。这种死面最大的特点就是菜色白、味浓、不易碎。通常用来包饺子、面条、春卷、珍珠汤、煎饼等。
当然也可以用温水和面，温度控制在30℃以下，45℃以上，有利于酵母的快速繁殖。适合做蒸饺或葱油饼，也可以用来包饺子。冬天可以用温水拌面条。如果你把面条和温水混合，味道会更软。
如果需要用酵母，一般用温水做面团，这样酵母的挥发比较好。但是不能用温度太高的水，不然会把酵母烧死，面条吃起来不好吃，面团会很硬。
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