【江团】四川人不忍心放辣椒的唯一食物，鱼中的商品，没有刺的食物，方法令人吃惊

在很多人眼里，四川人没有辣的。炒什么菜都离不开辣椒。清淡的菜似乎不会出现在餐桌上，但有这样的菜。即使是写着辣字的四川人，放辣椒一起做饭也是川菜中唯一的蒸菜“蒸江单词”。

炖鱼不是粤菜的特色吗？以清淡、新鲜、保持原有味道而闻名，熟悉“中辣”的四川人怎么也能吃到这种食物？很多人不知道这道菜到底有什么吸引力，能让四川人放弃辣椒菜吗？

讲台是长江四大名鱼之一，是四川特产鱼类，主要产于四川乐山、重庆的长江段，也叫鲭鱼，四川人叫讲坛，外观和鲭鱼差不多。其肉质柔软，味道鲜美，肉厚，蜂蜡无鳞片，除主骨外几乎没有刺，高蛋白。

《舌尖上的中国》有一句非常经典的话，越贵的材料，往往采用最简单的烹饪方法。有些食材本味最吸引人。如果强迫不收费做饭，反而破坏了它的味道。饮食上叫暴死泉水，讲台是鱼中的商品。为了避免营养流失，热敷是最理想的烹饪方式。(食物) (食物，食物，食物，食物，食物，食物，食物，食物，食物，食物，食物)。

“蒸江单词”是川菜中古老的名菜，也是不加辣椒而受到很多人推崇的清淡食物。虽然说是“蒸鱼”，但比起广东的蒸鱼，要比两片姜、葱一起蒸要复杂一些。虽然江单词好吃，但缺点是泥土腥味很大。光靠强派是不能完全消除鱼腥味的。前辈们想到了这种利用猪网油的轻微胖乎乎的方法。

猪油大家都知道，但是猪网油好像很多人不知道。猪网油也叫网油，形状像渔网一样，是猪肌肉缝隙里的油。猪油我们都知道有特别的香味。蒸鱼的时候涂猪油可以去除腥味，增加鱼的淳厚。烹饪时猪油形成保护膜，蒸汽接触不到鱼，使蒸鱼更加柔软。

涂一层猪油敷是现在常见的方法，但使用猪网油是比较古老的。猪网油的优点是完全包裹鱼。这是猪网油的优点。蒸鱼不会完全融化，但鱼能吸收猪油的香气，使鱼新鲜湿润的味道更上一层楼，这是川菜的“网油蒸姜丹”的目的。

家里做讲台颜色不好，有腥味，口感劈柴是没有掌握好秘诀的，所以要总结厨师们的经验，芒油炖讲台要掌握这两个要点。

1.去除腥味：姜单词生活在长江里，腥味比较强，制作前要用沸水加热，去除腥味。具体方法是在锅里加水煮沸后，加入鱼混合加热，鱼皮伸展，颜色发白后立即捞出来。放入清水中刮掉表面的粘液，洗净后清除腥味。

2.火应该够了。蒸的时候要把姜单词腌在生姜、葱、盐、胡椒粉、白酒里盛在盘子里，然后盖上猪肉油。网油的厚要求是一致的，包裹要完好，加热的网油要滋润鱼皮，保护鱼身的完整性。要用大火一口气蒸鱼，不要中途停下来。