【鱼生的做法】《天天吃的食物》菊花鱼原始练习大秘密！顺德人直截了当地称专家

菊花鱼生是广东省顺德地区的特色传统菜肴，顺德自古以来就是富饶的土地，当地人工作之余，用当地的物产精心烹饪，互相评价，整体厨艺相当高，厨师在广州、香港

顺德料理是粤菜的重要分支，但在材料选择上，不太会使用山珍海味，也不是使用“什么都敢吃”等奇特的食材。顺德菜以常见的淡水河神仙为主角，结合各种各样的食材，除了清凉、新鲜、爽口、爽口、爽口、爽口、爽口、著名的炒牛奶、净骨大鱼外，菊鱼生更具有代表性风格。除了特色地方菜外，顺德还有大良镇的双皮奶、菌安的鱼丸、伦桥糕等多种著名小吃。

#材料

菊鱼生的方法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有很多种，最常见的有鲤鱼、银、草、鲭鱼、以及花鱼、罗非鱼、鲫鱼、鲫鱼等。事实上，有鳞的鱼都可以用作鱼生，但没有鳞的鱼不能。汤角鱼、鲭鱼等不能做，一般来说，这些鱼可以分为商品、半成品和下品。

首先是打哈欠。之所以叫下品，主要是因为这些鱼便宜，肉薄，刺多，口感弱。主要是鲭鱼和秃头。以下是中品，中品的特点是肉厚，味道甜，刺主要是大骨头，口感比较好，鲤鱼、草鱼。商品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这种鱼的特点是肉筋度好，口感好，味道甜，做出来的鱼的本色好，控制不住食欲，口水直流。

鱼要注意鱼的产地。不管污水池里养的是什么，网箱里的鱼都是尽量的(如果是干净水道里的网箱，那也可以)，最好的是泉水鱼、清水鱼、水库鱼。真的没有。乡下清水池塘养的鱼也不错。选鱼的时候，要选择鱼是敏捷的，鱼鳃里有杂物，还是敏捷干净的鱼。

#烹饪程序

成分：生姜、葱白、香菜、紫苏叶、鱼腥草、香醋、花生、纯花生油、盐、生草、糖、醋。

醋要选新鲜的米醋，不要用醋，不要用醋。如果能买到在乡下酒吧亲手酿的米醋，那就最好了。这种醋对最终成品的口感也有很大影响。

1.先处理鱼，先用刀在头部和身体的结合处用力敲打，把鱼打晕，立即放血。放血的方法要剥掉鱼鳃，把鱼倒挂起来，把血放干净。不然做出来的鱼又红又腥。等到血液干净了，把鳞片刮干净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸擦干鱼的身体，但不要把鱼开膛破肚，一定要记住。(大卫亚设)。

2、把砧板洗干净，用吸收纸或毛巾晾干，把鱼弄平，把鱼翻过来，另一边也切一条鱼。最后，从鱼前鳍上切开，伸到两根手指上，用力撕开鱼肚上的纯肉，用纸擦拭鱼肚里的黑色部分，用吸水纸包起来。(大卫亚设，Northern Exposure，食物)在这个过程中，要注意不要打碎鱼肠或胆汁。打碎了，这条鱼的鱼就不能吃了。鱼的内脏可以处理，鳐鱼也可以像鱼一样处理。把碎片下面的鱼处理好，一面放10多分钟左右，水分干了就处理。

3、在等待鱼肉水分干的时间里，将砧板洗 干净，擦干。洗净姜、葱白等生料，姜切成极细的丝，葱白拍扁后也切成细丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎，。花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋，喜欢吃辣的可以加入生指天椒。五华的做法是配料放在各人的碗里，然后等鱼肉片经过蒜蓉醋浸泡片刻就吃。

4、切鱼肉：要求所用刀要利，砧板要干净，不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄（约2毫米厚）的薄肉片，另处放入盘中，鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。

5、多数的做法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到各自的确定里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。

6、然后再饮上一小口米酒以压腥，另一说法是去菌。

以上是一种鱼生的做法。还有其它的鱼生做法，如八宝鱼生：料中加上炒米磨成的粉、炒黄豆磨成的粉，油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑，加入木瓜丝，最好将料与鱼生片拌匀，不再是蘸吃，也别有一番风味。另外如果吃不惯生鱼肉，可以在切鱼片时将鱼片切得较厚（5毫米左右），吃的时候，火锅上加鸡汤，保持沸腾，将鱼肉在火锅中涮一下，鱼肉外部变白时即可蘸料下口了。大家不妨一起来试一试吧！

SUMMER of 2021

来源 | 网络

编辑 | 珠珠