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鉴别皮蛋是否变质的方法:
1.看外观:变质皮蛋包装不完整或发霉;颜色差,蛋白质不变色;气室大,带露气泡多;蛋壳有斑点或裂纹或渗漏,部分内容物已被污染;摇晃后有流水声或轻飘感。
2.触摸检查:剥开皮蛋,变质皮蛋弹性差,体弱。摸起来蛋黄又软又大,蛋白又粘又滑。
3.气味:变质的皮蛋切开,蛋黄有黑色液体流出,有或轻或重的气味。好的皮蛋全蛋凝固,不粘腻,干净有弹性,半透明棕黄色,颗粒疏松。如果将鸡蛋垂直切开,可以看到蛋黄呈浅棕色或淡黄色,中心较细。变质的鸡蛋有刺鼻的气味或霉味。
4.透光法:皮蛋在去除包裹材料后,按照新鲜鸡蛋的透光法进行鉴别,观察鸡蛋的颜色、凝固状态、气室大小。变质鸡蛋的内容物没有凝固,呈水样,气室较大。
利用蛋白质凝胶的特性,鸡蛋在碱性溶液中可以变成弹性固体。但如果皮蛋的配方控制不好,蛋白质会在碱性溶液中水解,蛋白质变性成蛋白质,就不能吃了。如果蛋壳裂开或者配方控制不好,鸡蛋里的硫化氢就会溢出,变成金黄色。正常的皮蛋是深绿色,有松花,有弹性。
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