皮蛋原理 皮蛋原理是什么

主题：皮蛋原理可以从这篇文章中找到详细的介绍。详情如下：

皮蛋原理：利用蛋白质凝胶的特性，当鸡蛋处于碱性溶液中时，它可以把它们变成弹性固体。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白质会在碱性溶液中水解，蛋白质变性成蛋白质，就不能吃了。如果蛋壳裂开或者配方控制不好，鸡蛋里的硫化氢就会溢出，变成金黄色。正常的皮蛋是深绿色，有松花，有弹性。

皮蛋上的松花是怎么来的？其实是通过一个化学反应产生的：蛋白质的主要化学成分是一种蛋白质。鸡蛋放久了，蛋白质中的一些蛋白质会分解成氨基酸。它的化学结构有一个碱性氨基-NH2和一个酸性羧基-COOH，所以它能与酸性和碱性物质反应。

所以人们在制作皮蛋的设计中，特意在泥中加入了一些碱性物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的小孔，与氨基酸结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质，因此以一定的几何形状结晶，形成美丽的松花。