红山药是正常现象。山药中的一些物质如果暴露在空气体中，很容易被氧化甚至变红。红山药也可以吃。总的来说是无害的。如果觉得红色的山药不好看，此时可以在去皮洗净的山药中加入少量盐，这样去皮后的山药不会变色。
去皮后的山药有淡淡的紫色，可以放心食用。山药会与氧气发生反应，甚至会产生一些褐色或黑色的物质。
山药去皮后紫红色很正常，因为铁棍山药富含元素。紫色是铁棍山药的象征，普通山药上没有紫锈。紫色的铁锈一般在里面，剥了皮就能看到了。这种紫色冬天常见，夏天很难看到。
如果想防止山药切好后变红，可以避免使用金属刀切片山药，这样可以减缓氧化。也可以将山药在水中切割，可以去除山药表面的淀粉，防止山药氧化变红。
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山药能不能吃取决于这两个条件。如果是由于肉在切割后与氧气接触而引起的氧化反应，这种山药可以食用。如果因为变质出现褐色斑点，就不要吃这种山药。选山药要注意。如果是同样大小的山药，选择较重的山药，这样山药吃起来更好吃。如果是同一品种的山药，毛越多越好。头发多的山药口感更好，含有更多的山药多糖，营养更好。还有山药的...
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