锅底配方:
主要成分:土鸡2000克，绿竹笋150克，芹菜100克，蒜苗50克。
配料:洋葱30克，姜片15克，大蒜20克，基料5克，辣椒3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨汤1000克，火锅油850克。
底料配方:
配料:辣椒干80克，干辣椒30克。
辅料:洋葱20g、姜片15g、蒜瓣25g、郫县豆瓣100g、泡椒粉50g、冰糖15g、豆蔻5g、豆豉10g、熟植物油500g。
配料:八角5克、肉桂4克、草果3克、山奈3克、砂仁5克、肉豆蔻2克、白芷1克、丁香1克、茴香2克、香叶3克、曹玲1克、除草1克。
底部材料制作程序:
预煮工作:取干辣椒30克，放入清水锅中，略煮，捞出沥干水分，剁成碎辣椒。郫县豆瓣略剁。豆蔻碎了。其他香料全部加工成粉末，称为香辛料粉。
翻炒基料:将锅放入中火，加入煮熟的植物油，加热，炒豆蔻仁，炒干辣椒和花椒，加入洋葱、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉和香辛料粉，用小火翻炒豆瓣至香脆，然后取出锅，制成基料。
火锅油配方:火锅油是用干辣椒、胡椒、香料等原料精心配制而成。它不仅具有火锅内浓稠火锅卤汁、保持卤汁温度、润烫原料的作用，还具有增强卤汁色泽、增强卤汁风味、麻辣味的作用。
特点:香气浓郁，色泽鲜红，辛辣味浓，厚重明亮。
原料组成配方:
主要调味原料:干辣椒节3000克，干辣椒1000克。
辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，大蒜150克，八角200克，肉桂100克，山奈150克，草果50克，豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，茴香20克，香
特别推荐的器皿:100 cm x100 cm不锈钢汤桶。
制作程序:
预煮工作:将干辣椒放入清水锅中煮至软，然后捞出，用清水冲洗，沥干水分，加工成碎辣椒。将干花椒放入锅中用文火烤至酥脆。将八角和肉桂粉碎成小块，将草果、砂仁和肉豆蔻粉碎，将白芷、天竺葵、曹玲和排草切碎。冰糖有大豆那么大。把油切成小块。用清水分别冲洗所有香料，并沥干水分。
火锅油的准备:将牛油果放入汤桶中，用中火煮至香气四溢。加入煮熟的植物油和猪油，煮至30%油温。加入洋葱、姜片、大蒜炒熟。加入郫县豆瓣、瓒椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水快干，花椒微白。
适用范围:红色风味火锅，辣。
技术秘密:
1.葱、姜、蒜、郫县豆瓣、辣椒、香料等原料放入汤桶时，要慢慢放下，防止溢出。
2.炒菜时，要不断用铲子铲，防止粘锅。
3.以鸡、鸭、鱼等美味原料为主料制作风味火锅时，宜少用或不用牛油，改用熟植物油、豆油或猪油。
4.做全黄油火锅的时候，所有的油都是牛油做的。制作纯清油火锅时，以熟植物油为油。
猪骨汤:
特点:色泽乳白，汤浓味鲜。
原料的组成配方:
主要成分:猪骨15kg。
配件:老母鸡1500g，老鸭2000g，猪肘2000g，猪肚1000g。
配料:生姜300克、大葱500克、白胡椒3克、料酒500克。
制作程序:
做饭前的工作:宰杀鸡鸭，然后剖腹清理。猪肘、猪肚刮洗干净。猪骨洗净打碎。将猪骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚放入沸水锅中煮开，取出后用清水冲洗干净，沥干水分。老姜碎，大葱扎。
熬制鲜汤:将猪骨、老母鸡、老鸭、猪肘、猪肚、生姜、大葱、白胡椒、料酒放入汤桶中，注入清水，武火煮沸，撇去浮沫，中火煮沸至汤呈乳白色、鲜香。
适用范围:
多用来做白味火锅，鸡鸭鱼肉火锅，不喜欢牛肉味的食客用的火锅。
技术秘诀:清水加一次，中间不加水。水不能太满，以免煮沸后溢出。需要大火或中火煮，小火煮的汤不白。
热烫推荐原料:带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯粉丝200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特别推荐菜:5个麻油蒜菜
芝麻油大蒜酱:
特点:咸、鲜、醇。大蒜味浓且成熟。
原料组成配方:
主要调味原料:大蒜20g。
辅助调味原料:精盐2g，味精3g，熟芝麻5g，香油350g。
制作程序:
预煮工作:将大蒜去蒂、去皮、去斑，洗净，擦干皮肤上的水分，放入沙碗中捣成泥状。
配菜:将蒜泥拌入5道特色菜中，加入精盐和味精，舀入香油，撒上煮熟的芝麻。
适用范围:麻辣火锅、全脂火锅、鸳鸯火锅等。
技术秘诀:最好是种植蒜皮紫、蒜味浓郁的大蒜。大蒜必须捣碎成泥，而不是颗粒状，才能使大蒜味道浓郁。
锅底制作程序:
烹饪前的工作:
将土鸡宰杀干净，切成3.5厘米见方的块，加入适量葱、姜片、精盐、料酒调味。将鸡血放入碗中，加入少许精盐，搅拌均匀，固化，变块。鸡杂洗净，刀处理后放入盘中。
锅底制作:
将锅放入中火，加入热锅油，加热至40%的油温，将鸡块摇入锅内，翻炒至鸡块吐油，加入洋葱、姜片、大蒜和基料，香气溢出时加入料酒、鲜汤、胡椒和精盐，鸡块煮软后加入鸡精和味精，放入火锅盆中，加入竹笋、芹菜片和盐
食用方法:将锅底放在炉子上，点燃，将入味的菜放在桌子上，加工后将鸡血、鸡杂、烫过的原料整齐地放入盘中，将锅围住，将卤汁煮沸，然后漂洗，煮熟后蘸菜。
技术要点:
1.掌握香料、豆瓣菜、干辣椒、胡椒的用量。
2.鸡块一定要炒到吐油，皮略干，才能和葱、姜片等原料一起上桌。
铁锅鹅
